Come avevo già detto due anni fa quando avevo presentato per il Calendario le due creme di coregone, persico e patate, onorare la Giornata nazionale del Pesce di Acqua Dolce mi è congeniale, dato che sono cresciuta in in riva ad un piccolo lago, alle pendici di un monte dalla cui cima si ammirano ben sette laghi!
La tradizione popolare legata alla preparazione del pesce è molto ampia in ogni località lacustre, si basa su pochi ingredienti semplici e ne sfrutta tutte le varietà disponibili, ma anche la cucina contemporanea apprezza questa particolare materia prima, creando ricette originali e gustose. Esempio di tradizione e modernità sono le ricette citate nel Calendario: il tegamaccio di luccio, carpa anguilla e persico, la trota al forno con patate dolci, la trota salmonata in olio cottura, le pappardelle alle ortiche con trota salmonata e affumicata, la terrina di trota iridea e salmonata e addirittura la trota alla vietnamita.
Premetto che pensare ad un piatto lacustre e rivolgersi al riso è per me istintivo: in tutta l’area dei laghi lombardi, del Piemonte orientale e del Veneto occidentale compresi quelli della Svizzera Italiana, la pasta è apparsa molto di recente e, oltre alle onnipresenti zuppe, i “primi” storici locali, che spesso fungevano da piatto unico oppure da contorno, erano tipicamente riso, orzo e polenta.
Oggi dunque, in bilico tra tradizione ed innovazione, riprendo e riorganizzo lo storico e ris in cagnun, rivisitando una ricetta di pesce e riso classicissima dei laghi lombardi ma specialmente di quello di Como. Il cagnun, cagnon o cagnone che dir si voglia, non è un risotto ma riso lessato, abbondantemente condito con burro nocciola profumato di aglio e salvia e servito con filetti di pesce persico dorati a parte in padella… anche se in origine il riso era condito proprio con il burro di frittura del pesce!
Nella mia proposta odierna, un primo dai colori delicati tono su tono, il riso cambia competenze e, ne’ lessato ne’ risottato, diventa velo morbido a raccontare gli aromi principali del cagnone: aglio e salvia. Cito invece l’Oriente, dove pesce d’acqua dolce e riso sono un’abbinata molto più classica du quanto noi Occidentali percepiamo, con la cottura a vapore dei tortini di pesce (qui lavarello, il persico nostrano oramai è introvabile), che ne esalta la morbidezza delle carni, come si fa in Cina per le polpettine di carpa dette yu yuan.
La polpa di lavarello avvolge un ultimo elemento di solito estraneo al cagnone: i funghi, presenti anche per accenno nella crema. Rappresentano il profumo di stagione e costituiscono il perfetto legante tra lavarello, riso, aglio, salvia e, insoliti ma qui perfetti, dei piccoli e sapidi capperi.
Il riso, infine, si fa anche croccante, a compensare in parte la perdita della crosticina del pesce fritto e a citare, nell’aspetto, quei cagnun o cagnott (larvette da pesca) che sembra abbiano dato origine al nome del piatto per via della loro somiglianza con i chicchi di riso cotti.
TORTINE DI LAVARELLO E FUNGHI SU CREMA DI RISO,
AGLIO E SALVIA, CON “CAGNOTTI” CROCCANTI
per 4 persone
per le tortine e il brodo di base
3 filetti di lavarello, in tutto circa 250 g
130 g di funghi freschi meglio se interi
1 zucchina
1 carota
1 cipolla
4 capperi sotto sale
2 cucchiai di vino bianco secco(io qui Chiaretto del lago di Garda)
1 albume
1 o 2 cucchiai di farina di riso, possibilmente integrale
sale
pepe bianco al mulinello
per la crema di aglio e salvia
3 bulbi di aglio
3 porri
1 rametto di salvia
50 g circa di farina di riso, possibilmente integrale
1 litro di brodo di verdura e pesce (vedi sopra)
60 ml di vino bianco secco come sopra
5 o 6 cucchiai olio extravergine
20 g di burro
sale
pepe bianco al mulinello
per guarnire
2 cucchiai di riso integrale
4 funghi freschi
8 cucchiai di olio extravergine
sale
Per la crema “cimate” le teste d’aglio tagliandone la sommità per circa 1 cm, disponetele in una teglietta con 4 belle foglie di salvia, irrorate con 3 cucchiai di olio e cuocetele in forno ventilato a 160 °C per un’oretta, fino a che sono dorate e molto morbide.
Lasciatele intiepidire, mettetee da parte i 4 spicchietti di aglio più dorati e schiacciate la polpa di tutti gli altri fuori dalle bucce, raccogliendola in una ciotola e mescolandola all’olio di fondo. Asciugate le foglie croccanti di salvia con carta assorbente e tenetele da parte.
Per i tortini sciacquate bene i capperi dal sale, asciugateli e tritateli finemente, poi copriteli con il vino e lasciateli in infusione.
Mondate i funghi, tagliateli in 3 o 4 pezzi e scottateli per 10 minuti in una tazza di acqua bollente appena salata. Spegnete, lasciate riposare una mezz’oretta coperto, scolate i funghi e filtrate la loro acqua.
Riducete la polpa di lavarello a striscioline mondandola bene dalle spine; pesatene 200 g, tenete da parte il resto e frullate il pesce con i funghi lessati fino ad ottenere una pasta compatta.
Unite l’albume, il vino con i capperi, un pizzico di sale una grattatina di pepe bianco e mescolate bene. Aggiungete quindi 1 cucchiaio abbondante di farina di riso, in modo che il composto risulti ancora un po’ appiccicoso ma lavorabile con le mani.
Dividete l’impasto in 4 tortine spesse circa 1 cm e larghe circa 6 cm, disponetele su un vassoio rivestito di pellicola, coprite con altra pellicola e tenete in frigo per almeno 30 minuti (ma anche 6-8 ore).
Per il brodo di base riducete cipolla, carota e zucchina a pezzetti ed unitele all’acqua dei funghi insieme ai bocconcini di lavarello tenuti da parte. Aggiungete altra acqua per arrivare a due litri totali, portate a bollore e fate cuocere piano coperto per una ventina di minuti.
Levate a questo punto dalla pentola un litro di brodo, mantenendo verdure e pesce nel resto del brodo. Filtrate il brodo prelevato ed unitevi il vino.
Per la crema riducete a rondelle i porri e a striscioline 5 foglie di salvia; fondete in una pentola il burro con 2 cucchiai d’olio, unite porri e salvia, salate leggermente e fate stufare a fuoco basso per una decina di minuti, fino a quando i porri sono morbidi e trasparenti.
Alzate la fiamma, unite la farina di riso, mescolate bene e fate tostare un paio di minuti a fuoco vivace. Unite l’aglio schiacciato, insaporite qualche istante e versate quindi sulle verdure il brodo al vino.
Fate prendere il bollore e cuocete a fuoco medio per circa 20 minuti, fino a che si è formata una crema rosata e vellutata. Frullate il tutto, regolate di sale e pepe e tenete la crema in caldo.
Scaldate l’olio per le guarnizioni in un piccolo tegamino a bordi alti. Quando arriva a 190 °C versatevi una manciatina di riso e friggete qualche secondo, fino a che i chicchi si gonfiano leggermente e vengono a galla; prelevateli subito con un mestolo forato prima che dorino troppo ed allargateli su carta assorbente, ripetendo con il resto del riso.
Mondate i 4 funghi della guarnizione e tagliateli in due per il lungo. Trasferite un paio di cucchiai di olio profumato di riso in un padellino e saltatevi i funghi a fuoco vivace un paio di minuti per lato, in modo che siano dorati in superficie ma ancora ben sodi, salate leggermente e tenete da parte.
Poco prima di servire appoggiate sopra il brodo con le verdure un cestino di bambù foderato di carta forno bucherellata e riportate il brodo ad ebollizione. Disponete nel cestino caldo le tortine di pesce ben distanziate tra loro e cuocetele per 5 minuti coperte. Voltate le tortine con una spatola e cuocete altri 4 minuti.
Scaldate la crema di aglio e salvia e distribuitela nei piatti individuali; disponevi sopra una tortina di lavarello e decoratela con uno spicchietto d’aglio e una fogliolina di salvia arrostiti al forno.
Disponete sulla crema due funghi saltati, cospargete con i “cagnotti” di riso croccante, spolverizzate leggermente di pepe e servite, accompagnando con lo stesso vino usato per la preparazione, ben fresco.
