Il semolino si è presentato nella mia infanzia in tre sole versioni: gli gnocchi alla romana che mia nonna preparava al massimo una volta l’anno, indice di domenica o di festa speciale, la pappina cremosa del mio fratellino piccolo durante lo svezzamento, e il semolino dolce fritto a cubotti che mia mamma acquistava già pronti come leccornia per noi bimbi.
Qui nel Calendario sono state presentate già versioni di gnocchi, sia gratinati che in brodo, e fritti dolci, oltre a margottini ripieni bergamaschi, dadini per zuppa imperiale, focacce dolci e salate
Propongo quindi oggi una ricetta che strizza l’occhio alla terza preparazione di casa mia che finora non è stata citata dal Calendario: la versione cremosa del semolino!
Di fatto non è proprio una “pappina”, però qui la forma del semolino, lasciato allo stato di polentina molto morbida, deriva dal contenitore, perché fa da ripieno a dellezucchine. Però tornana poi, con il taglio a rondelle, ad una forma tonda quasi da gnocco alla romana classico.
Avendo nel Calendario parecchie ricette di semolino in versione calda e invernale, qui si opta per profuma di verdure primaverili, in abbinamento ad aromi mediterranei e formaggi cremosi, a sostituire con freschezza ingredienti tipicamente da gratin come burro, noce moscata e parmigiano.
DISCHI DI ZUCCHINE E SEMOLINO
CON ASPARAGI, MENTA E LIMONE
per 4 persone
4 zucchine
12 asparagi
1 pomodoro da circa 100 g
1 cipollotto rosso
1/2 limone bio
75 g di semolino
100 ml di latte
100 ml di brodo vegetale
1 uovo
60 g di yogurt greco
20 g di formaggino fresco di capra
1 spicchio di aglio
2 o 3 rametti di menta
1 ciuffo di prezzemolo
olio extravergine d’oliva
sale
Mondate gli asparagi e cuoceteli a vapore (oppure legati a mazzetto in verticale in acqua salata che arrivi a metà della loro altezza, a pentola coperta per 20 minuti circa). Raffreddateli in acqua gelata e scolateli molto bene.
Cuocete le zucchine a vapore (oppure lessatele intere in acqua bollente salata per 5 minuti), raffreddatele in acqua gelata ed asciugare bene.
Tritate la menta (tenendone da parte qualche foglia per decorare) con il prezzemolo ed il cipollotto ed unite al trito la scorza grattugiata finissima di mezzo limone. Lavorate formaggio fresco e yogurt con l’uovo.
Portate ad ebollizione il latte con il brodo vegetale. Versatevi il semolino a pioggia e rimestate bene fino a che il composto si stacca dalle pareti del tegame, quindi spegnete ed unitevi il trito di erbe e, quando il composto si è un po’ intiepidito, il composto con l’uovo e fate freddare coperto.
Tagliate le zucchine a metà per il lungo, scavatene la polpa nella parte centrale (tenetela da parte) e riempite una delle due metà con il semolino, inumidendo le mani in modo da lavorarlo senza che si appiccichi alle dita.
Disponete sopra ad ogni “barchetta” due punte di asparago, coprite con un altro po’ di semolino, chiudete con l’altra mezza zucchina senza asparagi e premete bene, in modo da formare di nuovo 4 zucchine chiuse quasi perfettamente, eliminando l’eventuale semolino che dovesse sbordare.
Avvolgete ogni zucchina in pellicola e lasciatele compattare bene per un’oretta, quindi eliminate la pellicola e tagliatele a rondelle spesse circa 1 cm. Disponetele in una teglia leggermente unta e scaldatele per una decina di minuti in forno a 190 °C, oppure 3 minuti al microonde.
Nel frattempo tritate la polpa rimasta delle zucchine con le parti verdi dei gambi degli asparagi, salvando qualche punta per decorare, e saltate tutto in un paio di cucchiai di olio, con l’aglio leggermente schiacciato, a fuoco vivace fino a che le verdure sono asciutte e cominciano a colorire.
Tritate finissimamente il pomodoro ed unitelo, insieme alla sua acqua, alle verdure; regolare di sale e spadellare ancora un minuto perché il tutto si amalgami e si insaporisca bene, quindi spegnete e spruzzare con il succo di mezzo limone.
Disporre un paio di cucchiaiate delle verdure al centro di 4 piatti, contornarle con le rondelle di semolino, decorare con foglioline di menta e punte di asparagi e condire con un filo di olio ed una spolverata di scorza del mezzo limone.
Servite tiepido ma anche a temperatura ambiente, le zucchine disposte a cerchio attorno alle verdure saltate, il tutto decorato con le punte di asparagi rimaste, con qualche fogliolina di menta ed una spolverata di scorza di limone.
