Gli spaghetti cacio e pepe sono un piatto della tradizione che nasce poverissimo con solo tre ingredienti all’apparenza semplicissimo, ma che proprio in quella semplicità trova il suo equilibrio nascondendo in se delle insidie che possono farne fallire la preparazione. Dopo aver scoperto com’è nata ci soffermiamo su una lezione sulla cottura della pasta di Mtchallenge e alcuni preziosi consigli di Greta De Meo per un ottimo piatto di spaghetti cacio e pepe. Come per tutti i piatti essenziali fondamentale per la riuscita della ricetta è la qualità delle materie prime utilizzate, che devono essere eccellenti, e la rigorosa esecuzione delle tecniche di realizzazione.
SPAGHETTI CACIO E PEPE
di Tina Tarabelli
per 4 persone
400 g di spaghetti (qui spaghettoni Zaccagni)
120 g di pecorino romano stagionato (almeno 12 mesi) grattugiato fino a temperatura ambiente
Pepe nero
Olio extra vergine di oliva
Lessate la pasta in abbondante acqua poco salata. Mentre la pasta cuoce sciogliete il formaggio in una ciotola aiutandovi con una frusta, aggiungendo poco per volta qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per volta, fino ad ottenere una crema, tenete in caldo. Tirate su la pasta 3 minuti prima del punto di dente e continuate la cottura nella padella con un filo d’olio, il pepe e abbastanza acqua per permettere la cottura. Il fuoco deve essere medio alto e la pasta nella padella deve essere girata secondo questi passaggi:
rotazione della padella in senso antiorario ( orario per i mancini ) senza staccarla dal fornello. Posizionate le pinze ( o il forchettone ) al centro della padella e cominciate a far roteare la padella in modo che la pasta contenuta giri intorno al perno centrale. Controllate l’umidità per i primi tre minuti, la pasta non deve galleggiare nel liquido, ma neanche asciugarsi troppo.
Salto della pasta. Solo un minuto prima della fine della cottura regolate il condimento, aggiungete se serve un filo d’olio a crudo, mezzo mestolo d’acqua, quindi inclinate la padella in avanti e con un movimento rotatorio del polso dal basso verso l’alto fate saltare la pasta in padella facendo leva sul bordo.
Se non siete a vostro agio con il salto spingete la pasta verso la testa della padella, quindi con un movimento secco, deciso all’indietro fatela riavvolgere su se stessa.
Fuori dal fuoco e lontano dal fornello caldo aggiungete velocemente la crema di pecorino, saltate la pasta velocemente e servite fumante, aggiungendo un altro pizzico di pepe sul piatto prima di servire.
