La carne salada e la bresaola sono solo apparentemente simili, ma in realtà come abbiamo potuto approfondire sono molto diverse. Storicamente nascono entrambe dalla tradizione legata alla lavorazione della carne fresca, ma con procedimenti diversi. Il taglio usato che deve essere magrissimo, e la salagione a secco.
La bresaola viene inserita in un budello naturale, poi messa ad asciugare e a stagionare mentre la carne salada rimane in salamoia, viene poi lavata dal sale e messa sottovuoto fino al consumo
VARIAZIONI DI CARNE SALADA
di Manuela Valentini
Per 2 persone
10-12 fettine sottili di Carne salada
1 mela Pinova
100 g di ricotta
50 g di yogurt bianco cremoso
Carvi
1 zucchina
Grana Trentingrana
1 limone
Sale e pepe
olio extravergine oliva
Per prima cosa mettete sulle fettine di carne salada un leggero filo d’olio questo permetterà di staccarle meglio e contrastarne l’ossidazione. Se dovete conservarla coprite bene con pellicola.
Tartare con mela
Prendete le due fettine più grosse e con un coltello tagliatele a pezzetti per creare una tartare, poi mettetele in una ciotola con un po’ di pepe appena macinato.
Con una mandolina tagliate un quarto di mela, lasciando la buccia, a fettine sottilissime poi mettetele in una ciotola con un goccio di limone. Tagliate un quarto di mela sbucciato a cubettini e metteteli in una ciotola con un goccio di limone.
Rotolini con ricotta
In una ciotola mescolate la ricotta con lo yogurt, aggiungete un po’ di carvi e una macinata di pepe, mescolate quindi prendete una fettina di carne salata e mettete al centro un po’ di farcia calla ricotta e arrotolate su se stessa. Se la fetta è grande potete tagliare a metà il rotolino.
Prendete la zucchina e tagliatela con una mandolina a fettine sottilissime o a nastri e scottateli per alcuni minuti in una padella, salateli leggermente, aggiungete un po’ di origano e spegnete. Appena saranno tiepide formate arrotolando delle fettine di zucchina delle rose.
Carne salada con cialda di grana
Per creare le cialde grattugiate il grana e mettetelo a mucchietti su una piastra, potete anche mettere a contatto della pentola un foglio di carta da forno e poi il grana. Accendete e fate riscaldare fino a sciogliere e dorare il grana. Appena sarà dorato togliete le cialde di grana e appoggiatele su un mestolo o un cucchiaio a raffreddare per dare una forma concava.
Per servire create sul piatto una base per la tartare con le fettine di mela, poi in un coppapasta mettete la carne salda a pezzetti e poi i cubetti di mela …. togliete il coppapasta quando tutto il piatto sarà pronto.
Disponete le rose di zucchine e i rotolini alla ricotta. Ora prendete una cialda di grana e al suo interno posizionate una fettina di carne salada quindi depositate sul piatto condite con un goccio d’oli, togliete il coppapasta e servite.
