Il pesce spada è un prodotto ittico di grande rilievo, soprattutto grazie alla delicatezza e al gusto delle sue carni prive di lische, è un pesce salutare ricco di proteine e sali minerali. Il pesce spada si presta a mille declinazioni in cucina, principalmente alla griglia, ma anche in sughi, in umido e per i più golosi impanato e fritto.
Prediligere in ogni caso le cotture veloci, per prevenire che diventi stopposo
ROSETTE DI SPADA E ROMBO, CREMA DI PORRI,
BROCCOLI SICILIANI E ARANCIA
di Giuliana Fabris
300 g rombo sfilettato
300 g pesce spada in fette sottili da carpaccio
1 porro
1 broccolo siciliano
2 arance
sale, pepe
olio extravergine
poco vino bianco
poco burro
poco prezzemolo
1 spicchio d’aglio
Mondate e pulite il porro e il broccolo.
Affettate finemente il porro e mettetelo a stufare in una padella con una noce di burro, quando è appena appassito, coprite a filo di acqua calda e portate a cottura lasciandolo morbido.
Lessate al dente il broccolo diviso in cimette ed è meglio cuocerlo a vapore.
Su un tagliere, parate bene i filetti di spada e quelli di rombo in modo che siano grossomodo di uguale misura e sovrapponeteli. Salate e pepate leggermente, quindi avvolgeteli insieme a cannoncino.
Fissateli due a due con uno spiedino avendo l’accortezza di lasciare la parte finale dell’arrotolatura verso l’interno, in modo che stando uniti non si aprano in cottura.
Scaldate il forno a 200 °C ventilato.
Ungete abbondantemente una teglia da forno, appoggiate ben distanziati e sfalsati, gli spiedini preparati.
Riducete a pezzetti lo spicchio d’aglio e metteteli nella teglia spargendoli qua e là..
Spremete mezza arancia e mescolatene il succo a un dito di vino bianco secco.
Con un cucchiaio bagnate con questo liquido le rosette, ancora un pizzico di sale e di pepe e infornate per una ventina di minuti, forse meno. Cuociono in fretta, per cui controllateli spesso.
Mentre le rosette cuociono, preparate una vinaigrette con il succo dell’altra mezza arancia, un goccio d’olio, sale, pepe e un pizzico di prezzemolo tritato. Frullate a crema il porro.
Pelate a vivo l’altra arancia e ricavatene degli spicchi, ben puliti da pellicine.
Una volta pronti gli spiedini, mettete un velo di crema di porro sul piatto, prelevate con una paletta lo spiedino dalla teglia e appoggiatelo sulla crema, guarnite con le cimette di broccolo e gli spicchi d’arancia.
Con il cucchiaio condite le rosette con la vinaigrette all’arancia e grattugiate sopra al piatto un po’ della scorza della stessa.
