La storia delle friselle è interssante, le loro varianti di impasto pure ed i loro condimenti infiniti. Si spazia dai più semplici come pomodoro e pecorino ai più creativi con alici marinate, crema d’aglio e limoni canditi Altri esempi? Dal guazzetto sugoso di cozze all’agrodolce di sarde e peperoni, dalla crema di pecorino con le fave alla fresca versione con pesche e burrata.
Insomma: le friselle si sposano veramente con tutto. Però … mentre tutto il mondo le conosce come friselle, friseddeo al massimo frise, in Campania si chiamano freselle. Le distinguono da quelle pugliesi soprattutto la logica di formatura e di taglio, che in Puglia ha una propria lavorazione tipica mentre in Campania sembra più “figlia del tarallo”.
Nascono anticamente di farina d’orzo, come porzione contadina per un pasto, da completare poi in campagna con erbe e verdure, sale e, se c’era, un filo di olio, e da poter utilizzare per rifocillarsi durante i viaggi, dato che da secche si conservavano a lungo e si potevano ammorbidire al bisogno con acqua (anticamente si usava l’acqua di cottura dei fagioli), gesto che in Campania si dice spurgare ed in Puglia sponsare.
Un pasto pratico ed economico, facile da conservare e trasportare, rimasto nella cucina popolare come vera golosità estiva. La maggior parte delle massaie campane oggi compra le freselle al mercato, dove si vendono a sacchetti, e le condisce “poveramente” con pomodoro fresco a pezzetti, basilico od origano, sale e olio, più al massimo una sfregatina di aglio o l’aggiunta di un poco di cipolla cruda.
Ma c’è anche chi se le prepara da sé e le modalità sono due: quella più casalinga e popolare, con lievito di birra, l’altra, un poco più complessa, con lievito naturale, di cui riporto la ricetta generosamente insegnata in un gruppo di cucina professionale durante il lock down dal mastro pizzaiuolo campano Pierino Cardonìa, vero esperto di lievitazione naturalee medaglia di bronzo al Campionato Mondiale della Pizza nel 2017.
Ecco allora la ricetta napoletana per le due versioni dell’impasto delle freselle veraci, ciascuna con i suoi curiosi ed efficacissimi trucchi di formatura. Poi ragioniamo sul condimento:
FRESELLE NAPOLETANE CASALINGHE,
CON LIEVITO DI BIRRA
ingredienti per 32 freselline larghe circa 7 cm*
400 g di farina tipo 2 semi-integrale (+ 1 presa per la spianatoia)
15 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino raso di sale
(*Queste sono freselline un po’ più piccole della norma, per gusto personale. Per freselle più grandi la lavorazione non cambia ma vanno verificati i tempi di cottura/biscottatura.)
Intiepidite 220-230 ml di acqua (la dose dipende dalla farina) e scioglietevi il lievito, lasciando riposare una quarto d’ora, fino a che comincia a schiumare.
Setacciate la farina con il sale, versatevi il lievito a filo ed impastare, aggiungendo eventualmente acqua o farina fino a che si forma una palla compatta ma elastica.
Lavorate una decina di minuti a mano (o 5 minuti nella planetaria) fino a che l’impasto è bello liscio, quindi dividetelo in 16 palline uguali.
Tirate ogni pallina in un cilindro spesso un paio di cm, dividerlo in due e lavorate ogni cilindretto fino a che diventa un cordoncino spesso come un dito e lungo circa 14 cm.
Chiudete un cilindretto ad anello ed appoggiatelo su una teglia rivestita di carta forno; disponetevi sopra il secondo rotolino, chiudendo anch’esso ad anello con la giunta in corrispondenza con quella inferiore.
Ripetete l’operazione con il resto dell’impasto, coprite con un telo leggermente umido e lasciate lievitare in luogo tiepido per 30 minuti.
Infornate la teglia a 160 °C in modalità ventilata e cuocete 10 minuti. Estraete la teglia e tagliate a metà in orizzontale le freselle lungo la giunta con uno spago sottile oppure con un coltello seghettato.
Disponete le freselle di nuovo in forno su una griglia con il lato tagliato verso l’alto e infornate a 120 °C per mezz’ora.
Quando le freselle sono belle croccanti alzate di nuovo il forno a 180 °C oppure accendere il grill e far tostare qualche minuto ancora, fino a che la superficie è bella dorata.
FRESELLE NAPOLETANE PROFESSIONALI, CON LICOLI,
TIPO QUELLE DI PIERINO CARDONIA
per circa 20 pezzi da 12 cm*
200 g di farina integrale
200 g di farina 00
100 g di semola rimacinata (più una manciata per spianatoia e teglie)
150 g di licoli
sale
(*Per la verità Pierino prevede farine e proporzioni un po’ differenti da quelle che ho usato io, forma le freselle partendo da dischi ritagliati invece che da salsicciotti e le sue hanno dimensioni decisamente più importanti, tanto che con le stesse dosi lui ricava circa 12 freselle, ma per quanto riguarda il procedimento, tempi e logiche di cottura ed il trucco per non far chiudere il foro centrale… i miracoli sono tutti suoi!)
Rinfrescate il lievito qualche ora prima, poi mettetene 150 g in una ciotola ampia e scioglietelo con circa 200 g di acqua.
Miscelate insieme le tre farine, arieggiandole bene con una frusta, ed unitele al lievito; mescolate bene quindi unite circa altri 100 g di acqua, poca per volta, fino ad ottenere un impasto morbido ed abbastanza sodo. Aggiungete il sale prima dell’ultima aggiunta di acqua.
Lavorate per qualche minuto fino a che l’impasto è liscio ed elastico, fate un paio di giri di pieghe e lasciatelo riposare circa 45 minuti coperto.
Capovolgete poi l’impasto su una spianatoia spolverizzata leggermente con la semola, tagliatelo in una decina di parti uguali, fatene dei salsicciotti spessi 2-2,5 cm e lunghi circa 25 cm e chiudeteli ad anello.
Disponeteli su teglie spolverate di semola e mettete al centro di ogni fresella un coppapasta tondo, un pirottino di alluminio o qualunque altro oggetto resistente al calore che possa impedire al buco di chiudersi, poi coprite e lasciate lievitare per 4-5 ore (qui sono stampini da tartellette).
Cuocete, senza levare gli stampini, in forno statico a 250 °C per circa 20 minuti (scambiando le teglie, se come nel mio caso erano due, dopo circa 15 minuti); levate dal forno quando le freselle sono belle dorate ed abbassate la temperatura del forno a 130 °C in modalità ventilata.
Quando le freselle sono tiepide levate gli stampini e tagliatele in due in orizzontale, ridisponendole sulle teglie con la parte tagliata verso l’alto.
Infornate di nuovo e cuocere per circa mezz’oretta, fino a che sono belle croccanti, quindi fatele raffreddare su una gratella. Chiuse in un sacchetto di plastica pesante (o in una giara di terracotta, come da tradizione antica) si conservano per mesi.
IL CONDIMENTO
Ovviamente, come si diceva, si possono accompagnare le freselle con gli ingredienti più diversi e addirittura, nella versione “Cardoniana”, restano talmente fragranti e sottili che anche servite croccanti, con solo un filo di olio ed un pizzico di sale, si rivelano degli ottimi snack.
Qui però ne abbiamo fatto una cena completa, servendo le freselle “nude”, in modo che ciascuno se le disponesse nel piatto, appena bagnate in acqua fresca E poi se le condisse a piacere: l’insieme mediterraneo di ingredienti qui presentato è solo un esempio.
per condire (dosi “a sentimento”, in base al numero di commensali)
fagioli borlotti cotti
pomodorini ciliegini
cetrioli
stracciatella o burrata
acciughe sott’olio
olive verdi e nere condite
cipolla rossa
aglio
basilico
origano
olio extravergine
sale
pepe
Per il condimento affettare sottilissima la cipolla e mettetela a bagno in acqwua tipida perché perda un po’ di pungenza, quindi scolatela bene e mescoaltela ai fagioli, condendo con olio, sale e pepe.
Tagliate a metà i pomodorini, raccoglieteli in una ciotola e conditeli con sale, olio e basilico a julienne. Sbucciate e private dei semi i cetrioli, tagliateli a pezzettini, metteteli in un’altra ciotola e conditeli con olio, sale, pepe, aglio tritato finissimo e origano.
Disponete in altre ciotole separate le olive, la burrata sfilacciata, le acciughe tagliate a filettini e tante piccole foglie di basilico.
Servite le freselle in un cestino al centro della tavola, insieme con la bottiglia dell’olio, il mulinello del pepe, il vasetto del sale e tutti i condimenti nelle varie ciotole, di cui ognuno si servirà a piacere. A fianco di ogni commensale disponete invece una ciotola di acqua fresca, leggerissimamente salata, in cui intingere le freselle. Io, nordica blasfema e traviata dalla familiarità con la panzanella toscana, ne ho spruzzata qualcuna anche con qualche goccia di aceto … mentre i commensali napoletani mi guardavano malissimo!
Annalena De Bortoli
