L’acqua pazza è un’antica forma di cottura del pesce la cui paternità è contesa fra l’area Flegrea e l’Isola di Ponza.
originariamente era un piatto povero, nato dall’esigenza da parte dei pescatori di utilizzare l’invenduto.
Oggi l’acqua pazza indica, più che uno specifico piatto, un metodo di cottura, veloce, salutare e intelligente perché il pesce mantiene inalterati i suoi profumi non vengono coperti da condimenti.
Una cottura semplice che si può adattare anche a dei piatti di pasta o verdure
SCIALATIELLI ALLA CURCUMA E PEPERONCINO
ALL’ACQUA PAZZA DI SPIGOLA
di Valeria Caracciolo
200 g di farina 00
200 g di semola
120 ml di latte
1 uovo
1 cucchiaino di thai basil ridotto in polvere
1 cucchiaino di curcuma
1/2 cucchiaino di peperoncino
2 cucchiai di olio
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
150 g di stracciatella di mozzarella
per l’acqua pazza
2 spigole di grandi dimensioni
250 g di pomodori maturi
3 spicchi d’aglio
peperoncino in polvere
200 ml di vino
1 ciuffo di prezzemolo
Mescolate le farine e fate la fontana.
Aggiungete al centro il latte, l’uovo, le spezie e l’olio. Iniziate ad impastare raccogliendo la farina dai bordi fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Ci vorranno all’incirca 10-15 minuti.
Coprite e lasciate riposare per almeno mezz’ora.
Stendete la sfoglia leggermente più spessa della sfoglia delle tagliatelle. La misura degli scialatielli é 10 cm di lunghezza per 7-8 mm di larghezza, quindi più corti e più larghi delle tagliatelle.
Preparate l’acqua pazza di spigola
Fate soffriggere 2 spicchi d’aglio in un paio di cucchiai di olio. Utilizzate un tegame piuttosto grande che possa contenere le spigole. Appena l’aglio si sarà imbiondito unite i pomodori tagliati a metà, la polvere di peperoncino ed un pizzico di sale.
Dopo un minuto, alzate la fiamma ed unite il vino bianco, lasciate sfumare un paio di minuti. Abbassate la fiamma ma tenetela vivace, aggiungete i pesci e coprite con tanta acqua fino a coprirli per metà. Portate a bollore quindi abbassate la fiamma al minimo, coprite e lasciate cuocere per 10 minuti.
Togliete i pesci dal tegame e lasciate stringere il sugo per 5 minuti a fiamma vivace, quindi spegnete e tenete da parte per la mantecatura della pasta.
Mettete a bollire l’acqua per cuocere gli scialatielli
Cuocere gli scialatielli nell’acqua bollente e salata per 5 minuti circa quindi porli nella padella con il sugo e fateli mantecare per un minuto aggiungendo altra acqua della spigola o acqua di cottura della pasta.
Un attimo prima di togliere dal fuoco aggiungete le guance delle spigole, la stracciatella di mozzarella e il prezzemolo tritato, mescolate. Impiattate decorando con la polvere di capperi e servite.
