Il Calendario ama la cottura al cartoccio, per motivi tecnici e di gusto raccontati qui, dove si prepara un intero menù con questa tecnica.
Si tratta di un sistema di cottura particolarmente indicato per il pesce, come si evince, oltre che dal menù di cui sopra, anche dalle golose ricette pubblicate nel Calendario: di nasello e gamberi, di dentici zenzero e cipollotti e di cernia ai pomodorini.
Però offre interessanti spunti anche per la carne, come illustrato dalla ricetta del polpettone di maiale, fagiolini e patate. L’unico problema, in questo caso, è l’aspetto finale, che risulta in generale un pochino spento nei colori, poiché il cartoccio cuoce a vapore ma non lascia dorare la superficie esterna della carne.
A questo ovviamo con la ricetta di quest’anno, che prevede sempre un polpettone al cartoccio ma cotto con una tecnica mista, che gli permette di avere la crosticina croccante di un arrosto all’esterno nonostante la cottura comprenda una fase iniziale e finale di “vaporizzazione” nel cartoccio, cottura che lo lascia particolarmente morbido all’interno e non altera i colori della farcitura.
POLPETTONE AL SEMI-CARTOCCIO, CON PROVOLONE,
PROSCIUTTO E ZUCCHINE
per 4-6 persone
500 g di carne trita di manzo
70 g di provolone
50 g di prosciutto cotto in una fetta spessa
1 zucchina verde, lunga e sottile
6 fette di baguette secche
6 olive verdi dolci giganti
1 spicchio di aglio
1 uovo
1 bicchiere di latte
3 cucchiai di grana grattugiato
3 cucchiai di vino bianco
1 cucchiaio di pinoli
1 ciuffo di basilico
2 cucchiai di olio extravergine
sale
pepe nero al mulinello
Ammollate il pane nel latte; grattugiate l’aglio; tagliate a lunghi bastoncini spessi circa 1,5 cm provolone, prosciutto e zucchina e a filetti spessi le olive; tritate il basilico; tostate i pinoli.
Miscelate bene la carne con il pane non troppo strizzato, l’uovo sbattuto, il grana, il basilico, i pinoli, l’aglio, 1 cucchiaio di olio, sale e pepe.
Stendete l’impasto su un grosso foglio di carta forno, prima bagnato, strizzato e unto con 1 cucchiaio di olio. Formate poi con la carne un rettangolo più piccolo della carta, in uno strato unico ben compatto.
Formate una lunga striscia continua, a quattro dita da uno dei bordi lunghi, con i bastoncini di prosciutto affiancati a quelli di provolone, poi di zucchina e infine ai filetti di oliva. Arrotolate la carne strettamente nella carta forno ma lasciate la chiusura in alto ed i lati accartocciati strettamente ma non legati.
Disponete il cartoccio in una teglia che lo contenga quasi a misura in larghezza ma con un po’ di agio nei lati terminali e cuocete a 190 °C in forno statico per 10 minuti.
Quando il polpettone ha preso forma in modo stabile, aprite il cartoccio e cuocete altri 10 minuti a cartoccio aperto, unite poi il vino bianco e lasciate cuocere altri 25-30 minuti, fino a che la superficie è bella dorata.
Levate dal forno, chiudere il cartoccio e lasciate riposare il polpettone almeno 10 minuti (ma volendo può raffreddare completamente, è ottimo anche il giorno dopo).
Poco prima di servire levate il polpettone dalla teglia e dalla carta e raccoglietene il fondo, che va frullato.
Tagliate il polpettone a fette spesse un dito e servitelo, tiepido o a temperatura ambiente, irrorato con il suo fondo e accompagnato da un’insalatina fresca.
