La parmigiana di melanzane è morbida, appetitosa, corposa e sapida, la stessa cucina partenopea ne conosce innumerevoli versioni, dalle più elaborate a quelle light. La parmigiana di melanzane, piatto simbolo della tradizione napoletana, è presente nella cucina di tutto il sud con variazioni di ingredienti e preparazione in considerazione delle specificità regionali.
PARMIGIANA DI MELANZANE
di Cinzia Martellini Cortella
dosi per una pirofila di 30×25 cm
3 o 5 melanzane sode
basilico fresco in foglie
Parmigiano Reggiano grattugiato
500 g circa di Fiordilatte
olio extravergine di oliva
olio per friggere
farina 0
sale grosso
Per la salsa al pomodoro
pomodori pelati (o polpa in pezzi fini) e pomodori ramati ben maturi o entrambi
aglio
dado fatto in casa o sale
olio extravergine di oliva
Salsa di pomodoro: in una casseruola versate un giro abbondante di olio, schiacciate uno o due spicchi di aglio e un paio di rametti di basilico e fate soffriggere leggermente (l’aglio non deve colorare). Unite i pelati (o la polpa a pezzetti fini) tagliuzzati a coltello e la loro acqua ed insaporite con poco dado (o sale). Cuocete a fiamma media e scoperto per 10/20 minuti (dipende dalla quantità) finché addensa al bisogno. Se necessario, aggiungete un pizzico di zucchero per correggere l’acidità del pomodoro.
Se usate i pomodori freschi, dovete scottarli in acqua bollente, passateli in una ciotola con acqua gelata, pelateli, privateli dei semi e tagliuzzateli a coltello. Fate poi la salsa come descritto sopra.
Considerate almeno 1,5 kg di pelati/polpa in lattina per avere abbondante sugo; quello che avanza sarà perfetto per una spaghettata del giorno dopo.
Lavate e pelate le melanzane, affettatele a fette spesse circa mezzo centimetro, sistematele a strati in un grande colapasta, cospargendole di sale grosso (senza esagerare) ad ogni strato. Coprite con carta forno o alluminio e sistemate dei pesi sopra. Ponete lo scolapasta su una bacinella e lasciate spurgare le melanzane per almeno un’oretta.
Il procedimento della Parmigiana
prosegue qui nel precedente articolo
