Non importa se vengono chiamate arancine come si usa a Palermo riferito al frutto in lingua italiana oppure arancini come a Catania e nel resto della Sicilia, riferito alla forma dialettale. Quello che conta è che le arancine devono essere fatte bene e fritte ancora meglio. L’esterno croccante e asciutto, l’interno ricco, saporito e morbido per uno dei piatti iconici della gastronomia siciliana, che mai finisce di stupire e di far innamorare!
ARANCINI AI PISTACCHI
di Katia Zanghì
200 g di riso Carnaroli
300 g di bechamel (250 g di latte, 25 g di burro, 30 g di farina, sale, pepe, noce moscata)
150 g di provola dei Nebrodi
50 g di grana
100 g di pistacchi tritati
50 g di pistacchi interi
1 noce di burro
Per la panatura
200 g di farina
100 g circa di acqua
200 g di pangrattato
100 g di pistacchi tritati
Olio di arachidi per friggere
Cuocete il riso nel doppio dell’acqua (400 g) salata. Quando l’acqua sarà completamente assorbita, il riso dovrebbe aver raggiunto la cottura ideale. Non scolatelo, in maniera da non fargli perdere il suo amido, ma allargatelo su una placca, mescolandolo a una noce di burro, e fatelo freddare.
Intanto, avrete preparato la bechamel, facendo sciogliere il burro, aggiungendo mescolando la farina e poi, tutto in una volta, il latte freddo sul roux; mescolate di continuo, portate al bollore e fate cuocere per qualche minuto, insaporendo con sale, pepe e noce moscata. Aggiungete i pistacchi tritati e fate freddare.
Con il riso freddo formate gli arancini, ponendo al centro una cucchiaiata di bechamel ai pistacchi, qualche pistacchio tritato e un cubetto della provola che avrete tagliuzzato.
Passate in una pastella di farina e acqua, e poi nel pangrattato misto ai pistacchi tritati.
Friggete in olio profondo.
