Il cibo di strada ha origini antichissime, forse da quando l’uomo incominciò a viaggiare. Gli antichi romani preparavano pesce fritto da vendere ai passanti, ma il cibo da strada nell’antichità era anche il principale sostentamento delle classi meno abbienti che non potevano disporre nelle loro abitazioni di una cucina.
Molti i piatti caratteristici come cazzilli, pituni messinesi, arrosticini, cullurielli o il ktmali pide turco
La panella, cibo di strada tipico della cucina siciliana, è una frittella a base di farina di ceci, acqua salata e prezzemolo, una crema densa fatta asciugare e poi fritta in abbondante olio e infine accompagnata alla mafalda o giuggiulena (panino tipico siciliano ricoperto in superficie da semi di sesamo).
PANE E PANELLE
di Alessandra Uriselli
Per i panini al sesamo (circa 15 pezzi)
300 g di farina 0
150 g di farina di semola di grano duro
1 pizzico di zucchero
3 g di lievito di birra fresco
250-280 g di acqua tiepida
8 g di sale
2 cucchiai di olio evo
semi di sesamo
1 albume per spennellare
Sciogliete il lievito con poca acqua, poi setacciate le farine, versatele in una terrina molto ampia e unitevi il lievito sciolto*. Al centro del mucchio, praticate un buco e versate lo zucchero e l’olio. Amalgamate con una forchetta, poi unite gradatamente l’acqua tiepida e il sale.
Lavorate l’impasto sul piano di lavoro per almeno 15 minuti, allargandolo con i pugni chiusi e riavvolgendolo e sbattendolo sul piano.
Dopo averlo lavorato, mettetelo di nuovo nella terrina, coperta da pellicola e da un canovaccio.
Fate lievitare in un luogo chiuso e privo di correnti.
Trascorso questo tempo, maneggiate l’impasto con un po’ di semola di grano duro e formate delle palline di impasto che pirlerete per renderle più lisce in superficie, mettetele in 2 teglie coperte di carta forno e ben distanziate tra loro, dove le lascerete lievitare circa un’ora .
Spennellate i panini con dell’albume e unite i semi di sesamo in superficie, cuocete in forno caldo a 200 °C per circa 15-20 minuti. I panini saranno ben dorati e croccanti all’esterno mantenendo la loro morbidezza all’interno.
Fate raffreddare e poi servite, farcendoli con le panelle.
Per circa 45 panelle
500 g di farina di ceci
1,5 lt di acqua fredda
sale
pepe
prezzemolo fresco tritato
abbondante olio di semi di arachidi per friggere
In una casseruola dal fondo spesso stemperate la farina di ceci nell’acqua, amalgamando con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Accendete il fuoco a fiamma dolce e unite sale e pepe, continuando sempre a mescolare, fino a quando la crema non si sarà addensata. A questo punto unite il prezzemolo e proseguite la cottura per altri 10-12 minuti.
Trascorso questo tempo, versate il composto in uno stampo per plumcake ricoperto di carta forno.
Fate raffreddare e lasciate riposate per qualche ora*.
Quando il composto sarà completamente solidificato, tagliare a fette di mezzo cm e friggete le fettine quadrate in abbondante olio caldo.
Fate sgocciolare le panelle su un piatto coperto di carta assorbente e servite calde insieme ai panini ed eventualmente le crocchette di patate.
* ci sono diversi modi per formare le panelle: distribuire il composto su dei piattini di plastica rovesciati e far asciugare oppure di spalmare il composto su un piano freddo (tipo marmo), lasciarlo asciugare e infine tagliarlo a quadrotti prima di procedere alla frittura.
