Il suo nome è fregula (o fregola) ed evoca una bontà fatta di tradizioni antiche e preziose, il suo sapore parla di una terra bellissima e affascinante, la sua fattezza di lavoro, di saggezza e di un popolo, quello sardo capace di regalare nei piatti della sua cucina tradizionale ricchezza, unicità e storia.
La semola viene impastata con acqua e sale, aggiunti poco alla volta ed incorporati con un movimento ritmico e rotatorio delle mani, in un catino largo e piatto. Le palline ottenute hanno un diametro variabile fra 2 e 6 millimetri, vengono cernite per separare quelle più grosse, adatte ai primi, da quelle più fini ideali per le minestre.
FREGULA CON LE COZZE
di Vittoria Traversa
Per 6 persone
300 g di fregula sarda tostata
3 kg di cozze pulite
300 g di cipolla bianca affettata fina
500 g di polpa di pomodoro
1 cucchiaio colmo di triplo concentrato di pomodoro
100 ml di vermentino di Gallura
olio extravergine di oliva
Sciacquate le cozze e sistematele in una grande pentola, coprite con il coperchio e mettete sul fuoco vivo, mescolando ogni tanto, finché tutte le cozze saranno aperte. Estraetele dal brodo che si sarà formato e sgusciatene tre quarti, tenendo le più belle con il mezzo guscio. Conservatele tutte nel loro brodo caldo filtrato accuratamente per eliminare ogni residuo.
In un grande tegame fate imbiondire la cipolla in qualche cucchiaio di olio, poi aggiungete il concentrato e la polpa di pomodoro (non salate perché il brodo delle cozze lo è già) e fate cuocere mescolando spesso finchè non avrete una bella salsa. Versate nella salsa la fregola, bagnate con il vermentino fate evaporare, poi portate a cottura bagnando con il brodo delle cozze, ci vorranno circa 20 minuti. Se il brodo fosse troppo salato allungatelo con acqua calda. Quando la fregola sarà quasi cotta aggiungete le cozze nella pentola. Terminate la cottura amalgamando bene cozze e fregola e facendo attenzione che il piatto non risulti troppo asciutto. Controllate il sale, aggiungete un filo di olio crudo e servite ben caldo.
