Le conchiglie sono una grande risorsa culinaria in Italia, come testimoniano ricette classiche apparse qui sul Calendario tipo spaghetti alle vongole, rombo con le vongole, cozze gratinate, vermicelli al sugo di lumachine, e anche l’impepata di cozze in versione napoletana e pugliese.
Anche se questi frutti di mare non sono un patrimonio puramente “locale”, vedi ad esempio le vongole patate e birra di ispirazione nordica, in verità si tratta di un patrimonio alimentare davvero molto apprezzato in tutto il Mediterraneo. Ne sono testimoni qui nel Calendario, le conchiglie alla spagnola ed il tajine di cozze maghrebino.
Ma, se parliamo di tradizioni comuni a molti Paesi affacciati sul nostro bacino, un’altra abitudine molto condivisa nei piatti tipici di tutte le coste mediterranee è l’abbinamento dei frutti di mare con legumi e verdure a foglia verde.
E la ricetta di oggi nasce proprio così, fondendo usanze spagnole, nordafricane e mediorientali, depurate da spezie non diffusissime in Italia ma rispettando la tradizione di tutti.
Ne nasce un piatto… che ne contiene tre: con gli ingredienti pronti già sottomano, all’idea iniziale di un’insalata di cozze tiepida si sono affiancati anche una pasta e una zuppa e la stessa ricetta di partenza si è aperta a tre possibili finali, che utilizzano amidi differenti ma usano la stessa base, in sostanza di soli tre ingredienti principali, tutti con la stessa iniziale: CCC, Cozze Ceci e Cime!
Sulla pasta (che non ho fotografato, mi spiace, ma il suo aspetto è certamente intuibile) e anche sulla zuppa, ci potrebbe stare molto bene una spolveratina di parmigiano: non solo nella zuppa ne usiamo le croste per l’umami del brodo, ma in fondo l’esperimento cozze-formaggio è oramai sdoganato da tempo, e anche qui sul Calendario lo testimonia l’originale ricetta dei muscoli ripieni.
TRIS DI RICETTE CCC: COZZE CECI E CIME DI RAPA
per 6-8 persone
1,4 kg di cozze
800 g di cime di rapa
70 g di ceci secchi*
2 spicchi di aglio
4 rametti di prezzemolo
4 cucchiai di vino bianco secco
olio extravergine
pepe nero al mulinello
sale
per l’insalata
6-8 fette sottili di pane di segale
per la pasta
5-700 g di linguine
per la zuppa
2 patate, circa 400 g in tutto
1 crosta di parmigiano da circa 4 x 4 cm
Partenza uguale per tutti: mettete a bagno i ceci per una notte, sciacquateli bene e cuoceteli in acqua fredda con un rametto di prezzemolo e due grani di pepe per circa un’ora e mezza (regolatevi in base al tipo di ceci).
Quando sono morbidi salate leggermente, spegnete e lasciar intiepidire nel loro brodo (* se si usano ceci in scatola ne servono circa 200 g peso scolato, da insaporire direttamente in tegame insieme alle foglie di cime di rapa).
Separate i gambi grossi delle cime di rapa da foglie e steli sottili; tenete da parte i gambi grossi e scottate il resto, sciacquato bene e non troppo scolato, con 1 cucchiaio di olio, 1 spicchio di aglio schiacciato e una presina di sale, cuocendo coperto a fuoco medio per una decina di minuti fino a che tutto è ben appassito ed insaporito.
Spazzolate con cura le cozze, eliminate il bisso e fatele aprire in tegame, cuocendole un paio di minuti coperte con 1 cucchiaio di olio, l’altro spicchio di aglio schiacciato, 3 rametti di prezzemolo interi ed il vino.
Sgusciate le cozze (tranne qualcuna per decoro), filtrate la loro acqua di cottura e metteteci a bagno i frutti fino al momento dell’utilizzo.
E qui si sceglie quale strada imboccare:
A) Per l’insalata tiepida mescolate le cime di rapa con i ceci e le cozze scolati, condite con un’emulsione di 3 cucchiai acqua di cozze, 3 cucchiai di olio extravergine e una macinata abbondante di pepe nero. Servite così, con semplicità, tiepido o a temperatura ambiente, accompagnando con fettine sottili di pane di segale.
B) Con lo stesso composto si può condire della pasta: lessatela in acqua bollente miscelata all’acqua dei ceci ed a qualche cucchiaio di acqua delle cozze (attenzione a non aggiungere troppo sale!), scolatela molto al dente e saltatela in padella con un filo di olio, il mix di ceci, cime di rapa e cozze e un paio di cucchiaiate ancora di acqua di cozze.
C) Per la zuppa: i gambi delle cime di rapa messi da parte all’inizio, che sono circa 400 g, vanno ridotti a dadini. Tagliate a pezzetti le patate sbucciate, mettetele in pentola con i gambi e la crosta di formaggio, coprite di acqua e cuocete per un’ora abbondante.
Unite un paio di cucchiaiate di ceci e frullate o, meglio, passate al passaverdure, per eliminare i filamenti duri delle cime. Al momento di servire scaldate la crema, allungandola con un po’ di acqua delle cozze fino alla densità desiderata. Unite cozze, foglie di cime e ceci rimasti e mescolate bene.
Distribuite la zuppa nelle ciotole individuali, finite con un giro leggero di olio e una spolverata di pepe e servite, caldo o tiepido.
