In questi anni il Calendario ha celebrato in modi diversi la Giornata Nazionale del Babà: con la ricetta del pasticcere, con una versione al whisky, una alla menta e una con gelato, ma anche citando il kougelof ovvero il “babà straniero”, e persino proponendone due versioni salate: al cocco e salmone e alla mozzarella e pomodorini confit.
Cosa facciamo dunque oggi di nuovo? Perché confrontarsi sul babà, già perfetto così nella sua barocca semplicità è un’impresa impossibile. Proviamo a ragionare diversamente: il “corpo” del babà è una pasta lievitata che, per quanto complessa nella preparazione, è di fatto semplice negli ingredienti ed elementare nel suo sapore di base finale, talmente perfetta in sé da essere di fatto immodificabile.
La preparazione assume la vera identità di babà nel legame della base con sciroppi, liquori, creme e decorazioni, ovvero quando il corpo assorbe e si lega ad un’anima aromatica… perché, come ci insegna la saggezza orientale, non c’è separazione tra corpo e anima ma sono inscindibilmente un’unica entità. Reinterpretare il babà è possibile, dunque, solo se si abbina ad un immutabile corpo di base una diversa anima, facendone di fatto un individuo differente che non pretenderà mai di essere un “vero” babà.
Solo così restiamo senza colpe se, per dire, l’asprezza non è più di solo limone, la dolcezza non viene da solo zucchero, la crema non è a base di uova, il profumo dominante è un’erba e non un alcolico, la veste lucida ignora le albicocche, e la decorazione non importa che sia frutta sciroppata, basta si tratti di prodotti di stagione. E’ in questa chiave che, anche usando ingredienti di solito dedicati al “salato”… la nostra ricetta rimane un dolce! Poi se chiamarlo babà o meno resta una libera scelta.
Nota tecnica: le dosi sono tutte abbondanti. Però:
- con le quantità qui indicate per l’impasto base vengono 7 babà se si usano stampi larghi 5 cm alla base, 7 cm all’apertura e alti 7 cm e, una volta conditi, i babà diventano lunghi circa 12 cm. Con le stesse dosi si possono riempire circa 22 stampini più piccoli, larghi 2,5 cm alla base, 4,5 cm all’imboccatura e alti 5 cm, che danno babà imbevuti da 8 cm. Sia i babà grandi che quelli piccoli, una volta raffreddati, risultano leggermente secchi e si conservano qualche giorno in una scatola da biscotti oppure si possono congelare per 3 mesi.
- Diluendo questo sciroppo in acqua ghiacciata si ottiene un’ottima bibita dissetante, unendolo a vino bianco un originale aperitivo.
- Questa confettura, oltre al suo utilizzo classico spalmata sul pane, fa anche da perfetto accompagnamento per formaggi stagionati.
- Questa crema con l’aggiunta di un pizzico di sale diventa un ottimo dip per verdure da pinzimonio mentre, diluita con un pochino di sciroppo, è una salsa perfetta per macedonia o gelato alla frutta.
BABA’ (O QUASI) CON BAGNA AL ROSMARINO, GLASSA DI KIWI,
CREMA DI CAPRINO E DECORO DI CILIEGIE, FRAGOLE E LATTUGA
per i babà
300 g di farina Manitoba
3 uova grandi
100 g di burro (più 1 noce per gli stampi)
100 g di latte
25 g di zucchero
10 g di lievito di birra fresco
1 pizzico di sale fino
per lo sciroppo al rosmarino
400 g di zucchero
1 cucchiaio di aghi di rosmarino
3 cm di scorza di limone
per la lucidatura punteggiata al kiwi
3 cucchiai di confettura di kiwi al limone e rosmarino
(per prepararne 2 vasetti da 250 ml occorrono:
900 g di kiwi ben maturi
400 g di zucchero
1 grosso limone
1 ciuffetto di rosmarino)
per la crema di caprino
250 g di formaggina fresca di capra
2 cucchiai abbondanti di miele di rosmarino
1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata finissima
ev. 1 cucchiaio di latte, al bisogno
per l’insalata dolce
300 g di ciliegie
250 g di fragole
4 foglie di lattuga romana
2 cucchiai della stessa confettura di kiwi di cui sopra
Per la confettura (da preprarare con deciso anticipo, meglio qualche giorno prima) sbucciate e tagliate a fettine sottili i kiwi, conditeli con lo zucchero, il succo del limone, 5 cm di scorza di limone tagliata a nastro (solo la parte gialla) ed il rosmarino, coprite e lasciateli macerare per un paio d’ore, mescolando ogni tanto.
Versate tutto in una pentola di acciaio, portate a leggera ebollizione e cuocere a fuoco medio-basso per circa 1 ora e 1/2, schiumando se serve, fino a che una cucchiaiata di confettura messa su un piattino inclinato scorre con difficoltà.
Versate in vasetti di vetro puliti, chiudete subito, avvolgeteli in ua coperta di lana e lasciateli arrivare lentamente a temperatura ambiente per un paio di giorni (oppure sterilizzateli con la classica bollitura). Se invece preparate la confettura all’ultimo, tenetene direttamente da parte qualche cucchiaiata in un vasettino con coperchio da usare per questi babà prima di invasare il resto.
Per i babà sbriciolate il lievito in 50 g di latte tiepido con 1 cucchiaino di zucchero, unite 70 g di farina setacciata, impastate brevemente, coprite e fate lievitare in luogo tiepido per circa 1 ora fino al raddoppio.
Versate in un’ampia ciotola il resto della farina setacciata e unite le uova leggermente sbattute ed il lievitino; impastate con energia unendo il latte rimasto a cucchiaiate fino alla consistenza voluta.
Continuate a lavorare il composto per una decina di minuti con energia, sbattendolo sui lati della ciotola, quindi coprite e lasciate lievitare per 1 ora e 1/2, fino al raddoppio.
Lavorate il burro a pomata con lo zucchero rimasto e un pizzichino di sale, quindi unitelo all’impasto un cucchiaio alla volta, lavorando perché il burro sia ben assorbito prima di aggiungere la cucchiaiata successiva.
Lavorate per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l’impasto su un piano di marmo e continuate a impastare con energia per una quindicina di minuti, piegando e sbattendo l’impasto più volte sul piano, fino a che mantiene la forma a palla liscia.
Mozzate (come per la mozzarella) una pallina dall’impasto (da circa 80 g per gli stampi grandi, 20-25 g per quelli piccoli) e mettetela in uno stampino ben imburrato, in modo che arrivi a circa metà altezza. Ripetete fino ad esaurimento. Coprite gli stampi con un telo umido e lasciate lievitare in luogo tiepido per 2 ore, fino a che l’impasto triplica di volume e sale sopra l’orlo degli stampi di circa 1 cm.
Accendete il forno statico a 200 °C, infornate ed abbassate a 180 C°; cuocete per circa 20 minuti i babà piccoli, per circa 26 minuti quelli grandi, coprendoli con alluminio se la superficie tende a scurirsi. Lasciateli poi riposare negli stampi qualche minuto fuori dal forno prima di sformarli.
Per la bagna, che si può preparare un’oretta prima di servire, portate a bollore 1 l di acqua con lo zucchero, la scorza di limone ed il rosmarino; lasciate sobbollire per 10 minuti fino a che si forma uno sciroppo profumato. Filtrate e versate in un contenitore dal fondo piatto.
Tuffate pochi babà per volta nella bagna e lasciate che si gonfino, tenendoli immersi nel liquido con l’aiuto di un cucchiaio forato, voltandoli e “strizzandoli” delicatamente ogni tanto, fino a che sono ben inzuppati di sciroppo, quindi scolateli. Ci vogliono circa 15 minuti per imbibire in modo corretto i babà piccoli, 25 minuti per i babà grandi.
Per la crema lavorare con una frustina il caprino con miele, scorza di limone e, se serve, un goccio di latte, fino ad ottenere una spuma morbida. Se non la usate subito conservate la crema in frigo.
Poco prima di servire snocciolate le ciliegie, tagliate a pezzetti le fragole e a julienne sottile la lattuga. Radunate tutto in una ciotola ed insaporire con un cucchiaio di confettura di kiwi diluita con poche gocce di acqua.
Frullate a questo punto la confettura di kiwi e scioglietela in un pentolino a fuoco bassissimo con 3 cucchiai di acqua. Scolate i babà dallo sciroppo, strizzateli appena e spennellateli con la confettura diluita fino a che sono belli lucidi.
Tagliateli in due per il lungo con un coltello seghettato e disponeteli nei piatti individuali; farciteli al centro con la crema di caprino, decorate con un ciuffetto di rosmarino e accompagnateli con l’insalata dolce.
