Per rendere omaggio a Pellegrino Artusi nella Giornata del Calendario a lui dedicata fino ad ora sono stati composti diversi menù con ricette tratte dal suo immortale libro: nel 2017 addirittura un contest ci ha regalato dieci menu differenti, nel 2018 un menù a quattro mani, nel 2019 un menù di pesce.
Ricette singole, invece, quando nel 2020 abbiamo raccontato la sua vita e nel 2021 la storia del suo libro, che insieme ai funghi fritti del 2023 e al ponce alla romana del 2022 compongono un ulteriore menù.
Quest’anno mettiamo dunque l’accento sulla differenze concettuali tra l’epoca attuale e quella di Artusi nella selezione dei piatti che vanno a comporre un pasto. Oggi anche il pranzo o cena più eleganti e formali prevedono un numero limitato di portate, la precedenza di piatti di pesce rispetto a quelli di carne oppure la scelta di un menù tutto carne o tutto pesce.
Ben diverse le usanze ai tempi di Artusi: nelle combinazioni per i pranzi che lui propone nell’ultima parte del libro, invece, dove suggerisce menu per inviti con qualche ospite ma non per forza in occasioni importanti, si prevedono sempre due secondi, e anche per pranzi estivi si propone sempre di iniziare con un piatto in brodo, da noi in genere riservato alla sera e a climi freschi.
I suoi piatti successivi sono sempre due carni, in genere in umido e poi arrosto (il pesce è riservato a periodi di magro oppure a “stomaci delicati”), a volte preceduti o accompagnati da un rifreddo, ovvero un piatto, spesso ancora a base di carne, che non proveniva direttamente dalla cucina ma veniva preparato prima, lasciato riposare e servito freddo direttamente dalla credenza della sala da pranzo. Come potrebbe essere il Pollo in salsa tonnata che proponiamo oggi.
Se nella logica contemporanea un piatto di questo tipo potrebbe essere servito come antipasto o, come suggerisce lo stesso Artusi, costituisce un secondo leggero estivo per chi ha poco appetito, nella seconda metà dell’Ottocento fungeva prevalentemente da entremet (o trasmesso, come preferisce Artusi), ovvero un “piatto di passaggio”. Artusi nei suoi menu di solito serve i trasmessi tra le due carni ma l’uso prevalente all’epoca era di separare l’arrosto dai dessert, e sia in Francia che in Inghilterra poteva essere anche dolce.
Per godere con gli occhi la testimonianza di una tale differenza di costumi possiamo gustarci un film francese uscito di recente, Il Gusto delle Cose, che vede protagonista un gourmet di fine ‘800, personaggio di fantasia che in verità ha grandi affinità con il nostro Artusi, come racconto qui
Nell’ultimo assaggio proposto dal film è protagonista un pesce, che viene servito con due “contorni”: un piatto di spugnole e uno di animelle, a testimonianza di come all’epoca, sia in Italia che Oltralpe, fosse normale servire proteine, anche tra loro diverse, insieme, come se una fungesse da contorno all’altra.
Ma tornando a noi: godiamoci le deliziose annotazioni di un Artusi divulgatore in questa sua semplice ricetta, in cui spiega inizialmente cosa sia un busto di pollo e alla fine come pulire il mortaio… E gustiamoci la delizia del toscanismo di inzafardare per “ungere”, nonostante tutto il suo zelo nel “ripulir la lingua” per rendere il suo testo comprensibile in tutto il neonato Regno d’Italia!
LA RICETTA DI PELLEGRINO ARTUSI
365 – Pollo in salsa tonnata.
Prendete un busto di pollo giovane (per busto s’intende un pollo al quale siano state levate le interiora, il collo e le zampe), gettatelo nella pentola quando bolle e fatelo bollire mezz’ora, che basta per cuocerlo. Quando lo levate toglietegli la pelle, chè non serve per questo piatto, disossatelo tutto e mettetelo in pezzi per condirli con con sale, non tanto, pepe e due cuchciaiate d’olio. Dopo diverse ore che è rimasto ammucchiato sopra un vassoio, copritelo con la seguente salsa. Dato che il busto da crudo sia del peso di grammi 600 circa, prendete:
Tonno sott’olio, grammi 50.
Capperi strizzati dall’aceto, grammi 30.
Acciughe, N. 3.
Prezzemolo un pugno, ossia tanto che dia il colore verde alla salsa.
Le acciughe nettatele dalle scaglie e dalle spine. Il prezzemolo tritatelo fine con la lunetta e poi pestatelo nel mortaio con tutto il resto per ridurre il composto della salsa finissimo. Tolto dal mortaio mettetelo in una scodella e diluitelo con quattro cucchiaiate d’olio e mezzo cucchiaio d’aceto. Con la metà di questa salsa inzafardate il pollo e co l’altra metà copritelo onde faccia più bella mostra ma, con tutto ciò, rimanendo sempre un piatot di poco grata apparenza, potete adornarlo, quando lo mandate in tavola, con due uova sode tagliate a spicchi messevi per contorno. Potrà bastare per sei persone ed è un cibo appetitoso, opportuno per principio a una colazione o ad un pranzo per gente di poco appetito, nei giorni caldi, quando lo stomaco trovasi svogliato.
Per raschiare e pulir bene il mortaio di cose morbide o liquide come questa salsa, è molto a proposito una grossa fetta di patata cruda.
LA RICETTA RIVISTA PER IL CALENDARIO
per 4 persone come piatto principale, per 8 come antipasto
1 busto di pollo, circa 900 g
50 g di tonno in olio d’oliva (peso sgocciolato, conservarne l’olio)
6 rametti di prezzemolo
3 filetti di acciuga sott’olio
3 cucchiai di vino bianco secco
1 cucchiaino di capperi sotto sale
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
½ cucchiaio di aceto
pepe nero in grani, al mulinello
sale
1 uovo sodo per decorare
Sfogliare il prezzemolo conservandone 3 gambi e qualche fogliolina, e tritate il resto delle foglie. Dissalate i capperi in acqua tiepida.
Lessate il pollo per 20 minuti in acqua bollente, prima leggermente salata e profumata con il vino, 5 grani di pepe e gli steli di prezzemolo, quindi spegnete e lasciatelo intiepidire coperto per circa mezz’ora: terminerà di cuocere mantenendosi morbidissimo e profumato.
Per la salsa frullate il tonno con i capperi strizzati, le acciughe tritate grossolanamente, l’aceto e il prezzemolo. Aggiungete l’olio del tonno e poi quello extravergine, frullando fino ad ottenere una salsa fluida e cremosa, da ammorbidite eventualmente con 1 cucchiaio o 2 di brodo del pollo. Regolate di sale e unite una bella grattata di pepe.
Eliminate pelle, ossa e cartilaggini del pollo, riducetelo in piccoli bocconcini e mescolatelo a parte della salsa. Se non servite subito, conservate in frigo coperti sia il pollo che la salsa rimasta, levandoli poi dal frigo mezz’oretta prima di andare a tavola.
Disponete il pollo nel piatto da portata o, come qui, in quelli individuali, nappate con la salsa tenuta da parte e guarnite con l’uovo sodo a spicchietti, le foglioline di prezzemolo e un’ultima grattatina di pepe.
