Piatto tipicamente mediterraneo che non vanta tradizioni antiche, l’insalata di mare è comparsa sulle nostre tavole soltanto nel diciannovesimo secolo come modo per riutilizzare gli avanzi del pescato. La cottura delicata del pesce ne fa un piatto povero di grassi e salutare. Moltissime le varianti dell’insalata di mare si prepara con molluschi, crostacei ed erbe aromatiche, come la particolare Minestra di Mare della chef Marianna Vitale. Viaggiando nelle cucine del mondo, nella scorsa giornata, abbiamo potuto apprezzare il ceviche, a base di pesce crudo della cucina peruviana. Oggi una gustosa e originale insalata fredda di pesce preparata per il progetto Cook My Books
INSALATA FREDDA DI PESCE CON FINOCCHI,
RAVANELLI, BASILICO E CRÈME FRAICHE
di Vittoria Traversa
ricetta da “Six Seasons” di Joshua McFadden
Per 6 persone
2 finocchi (circa 900 g non puliti), privati delle foglie esterne, gambi e barbe
1 mazzetto di ravanelli con le foglie, da conservare, se in buono stato
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe nero appena macinato
1 limone diviso in due
2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata finemente
½ cucchiaino di fiocchi di peperoncino essiccati
½ tazza di panna acida
½ tazza (senza comprimere) di erbe fresche miste, 3 a scelta fra basilico, erba cipollina, dragoncello, prezzemolo e aneto
¼ tazza di capperi sciacquati e scolati
350 g di frutti di mare cotti e puliti (pesce a polpa bianca, conchiglie, crostacei, calamari)
Affettate sottilmente i finocchi nel senso della lunghezza attraverso il torsolo, con una mandolina o con un coltello molto affilato e affettate il più sottilmente possibile. Mettete a bagno le fette di finocchio in una ciotola di acqua ghiacciata per circa 20 minuti. Questo li renderà ben croccanti.
Se le foglie dei ravanelli sono rovinate, vecchie o ingiallite eliminatele. Se invece sono fresche e biologiche, lavatele bene in acqua fredda, asciugatele e tenetele da parte.
Scaldate un filo di olio d’oliva in una padella piccola a fuoco medio-alto e aggiungete le erbe. Salate e fate rosolare finché non sono tenere, da 3 a 4 minuti. Spruzzate di succo di limone, tritatele grossolanamente e poi mettetele in frigo mentre finite l’insalata.
Pulite i ravanelli e affettateli molto sottili.
Scolate le fette di finocchio e asciugatele bene con carta da cucina o un canovaccio pulito.
Sistematele in una ciotola capiente con i ravanelli, le eventuali foglie di ravanello, la scorza di limone, il succo di mezzo limone, i fiocchi di peperoncino sale e pepe nero e mescolate bene. Aggiungete la pana acida, le erbe aromatiche cotte e i capperi e mescolate ancora. Assaggiate e aggiustate con altro sale, pepe nero, fiocchi di peperoncino o succo di limone fino a quando l’insalata non sarà ben saporita e stuzzicante.
Aggiungete il pesce e i frutti di mare e mescolate molto delicatamente tutto, in modo da non rompere troppo il pesce. Sistemate l’insalata su un piatto da portata e irrorate con un filo d’olio d’oliva e servite freddo.
