Versatile, saporito, fresco e salutare, il Carpaccio, rappresenta una via perfetta, sempre ma ancor più in estate, per gustare al meglio ingredienti di ottima qualità nella loro essenza e valorizzarne i possibili abbinamenti. Nasce di sola carne, ma anche i pesci possono essere degli ottimi protagonisti del carpaccio. Lo si può condire con semplice olio extravergine e limone o arricchire con scaglie di parmigiano, frutta e rucola
CARPACCIO ROSSO
di Giuliana Fabris
300 g di carne di manzo affettata sottile per carpaccio
2 vaschette di lamponi freschi
un ciuffo di basilico
qualche foglia di dragoncello fresco
olio extravergine di oliva
erba cipollina per guarnire
sale, pepe bianco
Nel mortaio pestate il dragoncello e il basilico grossolanamente, mescolatelo con abbondante olio e lasciatelo riposare almeno una mezz’ora.
Pulite e sciacquate velocemente una vaschetta di lamponi, quindi frullateli con un pizzico di sale, fino ad ottenere un coulis abbastanza denso.
Passatelo poi al setaccio per eliminare i semini, raccogliendolo in un contenitore che possa consentire l’uso di un minipimer.
Preparate la carne nel piatto da portata, salate e pepate.
Filtrate l’olio dal basilico pestato, conservando un poco di quest’ultimo per colorare il piatto finale.
Montate col minipimer il coulis di lamponi aggiungendo metà dell’olio aromatizzato, come fosse una maionese.
Aggiungetelo a cucchiaiate sul carpaccio, finite di condire con l’altro olio rimasto, aggiungete i lamponi avanzati, guarnite con qualche filo di erba cipollina, un poco del pesto di basilico e dragoncello qua e là. L’acidità del lampone si sposa perfettamente con il profumo delle erbe e la sapidità della carne.
