Si fa presto a dir merluzzo… e soprattutto, non si rende onore alle infinite declinazioni che questo pesce, come stoccafisso (essiccato al vento) e come baccalà (conservato sotto sale) ha conosciuto nella storia della gastronomia italiana. Molte sono le proprietà medicinali e curiosità di baccalà e stoccafisso che abbiamo già potuto approfondire. È un pesce versatile che unisce tutte le regioni, non ce n’è una infatti che non abbia le proprie tradizioni per cucinarlo.
BRANDACUJUN
di Rossella Campa
per 4 persone
700 g di stoccafisso, o baccalà già ammollato
500 g di patate
1 spicchio d’aglio
1 mazzetto di prezzemolo fresco
30 g di pinoli
1/2 bicchiere di Olio extravergine d’oliva, possibilmente di olive taggiasche
sale
Tagliate il pesce a pezzi e mettetelo in una padella dal bordo abbastanza alto dove sarà già stato imbiondito l’aglio con l’olio. A parte sbucciate e tagliate a cubetti le patate, lessarle.
Quando il pesce inizia a sfaldarsi, dopo circa 20 minuti, aggiungete le patate e se necessario un po’ di acqua calda, salate e mettete il coperchio. Iniziate a brandare, scuotete la padella ogni tanto e controllate che gli ingredienti si amalgamino senza spappolarsi completamente. Ci vorranno altri 15 minuti.
Nel frattempo tostate i pinoli e tritate tanto prezzemolo.
A cottura ultimata aggiungete i pinoli, il prezzemolo e volendo coppate in singole porzioni, lasciate intiepidire o raffreddare, servite con un giro d’olio.
