Il carpione è una tecnica di marinatura di origini antiche, quando non si disponeva ancora dei moderni metodi di conservazione. Il carpione viene utilizzato sia per le carni, che per le verdure, le uova o il pesce.
È basato sull’uso dell’aceto, sinonimi di carpione sono saor, scapece, scabeccio, scabeggiu ed escabeche
Oggi degli sgombri in escabeche preparati per il progetto Cook My Books
SGOMBRO IN ESCABECHE
di Manuela Valentini
Per 4 persone
8 filetti di sgombro privati delle lische
2 cucchiai di farina
3 cucchiai di olio d’oliva
scorza grattugiata e succo di 1 arancia
sale marino e pepe nero appena macinato
Per l’escabeche
1 carota pelata e affettata molto sottile
1 cipolla affettata molto sottile
1 piccolo finocchio affettato sottilmente
3 spicchi d’aglio affettati sottilmente
200 ml di vino bianco
200 ml d’acqua
1 cucchiaino di semi di coriandolo
½ cucchiaino di semi di finocchio
2 foglie di alloro
grosso rametto di timo
1 peperoncino rosso essiccato (o fiocchi di peperoncino)
3 cucchiai di olio d’oliva
80 ml di aceto di vino rosso (o vino bianco o aceti di sidro se preferite)
Per fare la escabeche, in una larga padella mescolate insieme tutti gli ingredienti. Portare a bollore, quindi abbassare la fiamma e lasciare cuocere per 10 minuti il composto a fuoco molto dolce. Condite a piacere con sale e pepe e lasciate da parte.
Condite i filetti di sgombro con un po’ di sale e pepe, quindi spolverizzateli di farina. In una padella scaldare l’olio d’oliva e friggete i filetti a fuoco medio per 2 minuti per lato fino a cottura completa, quindi trasferiteli in una pentola o pirofila.
Riportate ad ebollizione la escabeche e versarla sul pesce insieme a tutti gli aromi. Unite le lamelle di scorza d’arancia e il succo, poi lasciate raffreddare e in seguito trasferite in frigorifero per 2 ore. Più a lungo lo sgombro rimane nell’escabeche con le verdure, più il sapore si sviluppa.
Servite il pesce insieme ad un po’ di condimento e verdure, accompagnate con dell’ottimo pane.
