Una delle preparazioni base della pasticceria è sicuramente il Pan di Spagna, la sua consistenza soffice è data dalle uova perfettamente montate. Le varianti sono tante, dalla pasta Genovese alla pasta Maddalena, dal Savoiardo al Biscuit, dalla torta Paradiso alla torta Margherita. L’aria è un ingrediente importantissimo che non viene mai citato e accomuna queste preparazioni.
Per prepararlo ci sono diversi metodi, possiamo imparare dai grandi chef con i pan di Spagna di Iginio Massari, di Luca Montersino e di Leonardo Di Carlo, può essere montato a freddo o a caldo
PASTICCINI DI PAN DI SPAGNA AL CACAO
E GANACHE MONTATA
di Manuela Valentini
da una ricetta di Leonardo Di Carlo
dosi per un pan di spagna da 23-24cm
120 g di tuorli (circa 6)
125 g di albume (circa 4)
130 g di zucchero semolato (104+26)
0,5 g di sale fino
2 g di buccia di limone grattugiata
26 g di farina 00 (proteine 11%)
26 g di fecola di patate
26 g di cacao amaro
52 g di burro fuso a 45°
Montare molto bene con una frusta fine i tuorli, gli albumi, lo zucchero, il sale e la scorza di limone per circa 20 minuti a media velocità. Montate fino a quando l’impasto scrive o affondando un mestolo e alzandolo forma un “becco d’uccello” simbolo che l’impasto è ben montato.
Alle uova ben montate aggiungete delicatamente in tre fasi le polveri, che avrete setacciato 2-3 volte, mescolando con leggerezza.
Prelevate 1/10 della massa e inserite il burro fuso, mescolate e incorporate delicatamente alla massa. Mettete nello stampo imburrato e leggermente infarinato e cuocere subito a 180 °C, mettendo un cucchiaio di legno fra lo sportello, per 20-25 minuti
Ganache montata di Santin
75 ml di panna fresca
25 g di cioccolato bianco
9 g burro di cacao (si può sostituire con il cioccolato bianco)
15 ml di glucosio
115 ml di panna fresca
Portate a bollore la 75 ml di panna con il glucosio, poi aggiungete la panna bollente al cioccolato bianco tritato sottile, mescolate con una piccola frusta per fatelo sciogliere bene, quindi stemperate con l’altra panna fresca ed amalgamate, coprire e mettere a riposare in frigo per una notte.
Il giorno dopo togliete la ganache dal frigorifero e montatela con un frullino fino ad avere una massa montata morbida.
Prendete il pan di spagna, cotto la sera precedente, e tagliatelo in tre strati sottili, poi farcite ogni strato con la ganache montata al cioccolato bianco, mettete la torta a raffreddare in frigo per un paio d’ore.
Dopo un paio d’ore, gli strati si saranno ben amalgamati con la crema, con un coppapasta di 3,5 cm di diametro iniziate a creare dei mini dolcetti che metterete tutti in fila su un vassoio, appena pronti trasferirli per una mezz’ora in freezer a ritemprarsi e nel frattempo ci dedicatevi alle glasse: potete ricoprirli con meringa italiana, con glassa al caramello salato e lamelle di mandorle, con glassa lucida o miele d’acacia e cocco
