In occasione della Giornata Nazionale del Miele finora, una volta partiti da un articolo tecnico, abbiamo proposto prevalentemente ricette dolci: panna cotta, sfogliatine di pesche, mostacciolo e addirittura la ricetta storica del budino di Apicio.
Per quanto riguarda le più rare ricette salate, invece, abbiamo sottolineato abbinamenti considerati oramai classici come quello con il formaggio, nel semifreddo zola e miele e quello con la carne di maiale, nella lonza al miele, completata da una crostata di miele e mandorle.
Mi riallaccio a questa ultima ricetta di dolce, e all’intervista al celebre pasticcere siciliano Corrado Assenza sul rapporto del miele con dolce e salato, per riprendere l’antichissimo abbinamento di miele e mandorle e provare a farne un primo piatto, sicilianamente sfruttando entrambi i sapori per condire … la pasta!
Anticamente miele e mandorle erano una tale ricercatezza in Italia e nel Mediterraneo che si dai tempi di Greci e Romani, per tutto Medioevo e Rinascimento (e anche oltre, fino a che lo zucchero è rimasto una “spezia” costosissima), ogni località, tra corti, regge, spezierie e monasteri, preparava pietanze e dolci di ogni tipo con questi ingredienti, meno diffusi presso il popolino ma ampiamente graditi da ricchi e potenti dell’intero mondo allora conosciuto.
In Italia lo storico rapporto tra miele e mandorle ha inizialmente un grande sviluppo in Sicilia, la cui pasticceria racconta ancora oggi la profondità di questo legame. Sempre in Sicilia, forse non proprio a caso, nasce la pasta italiana, come raccontavamo qui .
Dunque è pensabile che miele più mandorle più Sicilia dia come risultato una pastasciutta? Ebbene sì… perché addirittura esiste una ricetta della tradizione siciliana, la pasta co meli, che si serve a Butera, nel Nisseno, per la festa di San Giuseppe e che contempla spaghetti conditi con miele, arancia candita e mandorle.
In verità lì è considerato un dolce, ma evolvendone lo spunto … gli ultimi due ingredienti sono oggi facilmente declinabili in patti salati: se per condire la pasta usiamo un tocco di miele leggermente amaro a glassare, scorza d’arancia appena grattugiata per dare freschezza più qualcosa di molto sapido che venga esaltato dalla dolcezza del miele, tipo la bottarga, il mix assolutamente funziona!
Citando un grande classico siciliano di pasta e acciughe, la muddica atturrata, briciole di pane saltate affiancano le mandorle per dare croccantezza al piatto, che profuma definitivamente di Sicilia se usiamo pasta di sicilianissimo grano Timilia e bottarga lavorata artigianalmente sul luogo di pesca a Marzamemi. Ecco come nasce di oggi la mia:
PASTA AL MIELE, MANDORLE, BOTTARGA E ARANCIA
per 4 persone
320 g di pasta di grano duro Timilia (qui ziti tagliati)
40 g di mandorle sgusciate ma con la pelle
30 g di bottarga
1 arancia non trattata
2 cucchiai di mollica di pane casereccio un po’ dura
1/2 cucchiaio di miele di castagno
3 cucchiai di olio extravergine di oliva, possibilmente siciliano
sale
pepe nero al mulinello
Sbriciolate la mollica di pane e tritate grossolanamente le mandorle. Grattugiate mezzo cucchiaio di scorza d’arancia e tagliate il resto in un largo nastro a spirale, prelevando solo uno strato sottile della parte bianca (non evitatela del tutto, in questo piatto serve un lieve tocco del suo amaro).
Rosolate le mandorle e le briciole di pane con l’olio in un’ampia padella fino a che sono brune e croccanti. Levatele dal tegame conservando il fondo di cottura, salatele leggermente e pepatele.
Lessate la pasta in abbondante acqua, portata a bollore con il nastro di scorza d’arancia e, al bollore, salata e profumata con il succo dell’arancia spremuto. Intanto tritate molto finemente o grattugiare la bottarga, in base alla sua consistenza.
Scolate la pasta molto al dente (conservatene un po’ di acqua di cottura), eliminate il nastro di arancia e versate la pasta nel tegame caldo dove si sono dorati pane e mandorle. Saltatela a fuoco vivace per un paio di minuti, unendo il miele e mantecando con un mestolino della sua acqua.
Quando il miele ha fatto il suo dovere e la pasta è bella lucida e sugosa, unite quasi tutte le mandorle con il pane, la bottarga e la scorza d’arancia grattugiata, mescolate bene, spegnete e profumate con una bella grattata di pepe.
Servite decorando con un’ultima spolverata di mandorle e pane, bottarga e scorza d’arancia.
Bibliografia:
• Alberto Capatti, Massimo Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Editori Laterza, 1999, ISBN 88-420-5884-X
• Enrico Carnevale Schianca, La cucina Medievale. Lessico, storia, preparazioni, Leo S. Olschki Editore, 2011, ISBN 978-88-222-6073-4
• Fiammetta Di Napoli Oliver, La grande Cucina Siciliana, Flaccovio Editore, 2005, ISBN 88-7804-274-9
• Jean-Louis Flandrin, Massimo Montanari (cura), Storia dell’alimentazione, Laterza, 1997, ISBN 88-420-5347-3
• Maria Oivieri, I segreti del chiostro. Storie e ricette dei monasteri di Palermo, Il Genio editore, 2017, ISBN 978-88-942534-6-7
• Giovanni Rebora, La civiltà della Forchetta. Storie di cibi e di cucina, Editori Laterza, 1998, ISBN 88-420-5604-9
• Rodo Santoro, Dolce & Sacro. Storia dei Dolci Siciliani, Borgia, 2014, ISBN 88-7156-148-1.
