Mandorle, cacao, uova, burro e zucchero questi gli ingredienti di uno dei dolci classici della nostra pasticceria è la caprese il dolce della tradizione napoletana. La caprese nasce dalla dimenticanza della farina, ma la torta sbagliata si rilevò migliore dell’originale e divenne ben presto il simbolo della pasticceria dell’isola. Il dolce della tradizione napoletana di cui trovate la ricetta classica di Salvatore De Riso e di Maurizio Santin, ci era stata raccontata dalla famosa Pasticceria Buonocore di Capri.
CAPRESE
di Ilaria Talimani
Per uno stampo svasato da 18 cm con altezza di 4 cm (tipico da Pastiera)
185 g di mandorle pelate e tritate o farina di mandorle
125 g di cioccolato fondente di ottima qualità
125 g di burro
3 uova medie
125 g di zucchero semolato
buccia di 1 arancia
1 cucchiaio di Gran Marnier oppure Rum
zucchero a velo per decorare
Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato tagliato a pezzetti e il burro, mescolando per amalgamare i due ingredienti. Lasciate da parte.
Montate con le fruste i tuorli con 80 g di zucchero, quando il composto sarà chiaro e gonfio versate il liquore e poi il cioccolato e mescolate sempre con le fruste per incorporarlo fino a quando otterrete un composto vellutato. Aggiungete ora la farina di mandorle e mescolate per amalgamare.
Montate gli albumi con i restante 45 g di zucchero per almeno cinque minuti finché saranno belli lucidi e fermi. Utilizzando una spatola aggiungeteli al resto dell’impasto con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versate in una teglia precedentemente imburrata e infarinata.
Cuocete in forno già caldo modalità statica per circa 20-25 minuti, fate la prova stecchino.
La consistenza della Caprese deve essere particolarmente umida e state molto attenti a non cuocerla troppo, altrimenti vi ritroverete con un’ottima torta al cioccolato, ma lontana dalla scioglievolezza della vera Caprese.
Una volta pronta lasciate raffreddare la torta nella sua teglia e non abbiate fretta a sformarla altrimenti si rovina. Una volta fredda, cospargetela di zucchero al velo
