La vignarola, antica ricetta tipica della tradizione gastronomica romana, è un inno alla primavera coi suoi sapori e colori delle primizie dell’orto. Frittedda, vignarola e garmugìa sono tre piatti sostanzialmente molto simili, ma interpretati in maniera totalmente diversa. La vignarola è un piatto molto versatile, ideale come contorno ma anche come piatto unico, si può inoltre usare anche per condire la pasta o il riso.
Dopo i piatti tradizionali, i profumi della vignarola arricchiscono con un’idea sfiziosa questo piatto di linguine
LINGUINE ALLA CREMA DI FAVE E CARCIOFI,
ZUCCHINE E BOTTARGA
di Giuliana Fabris
per 2 persone
250 gr fave pesate sgusciate
alcuni gambi di carciofi tagliati a fettine sottili
1 grossa zucchina
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di finocchietto fresco
2 cucchiai bottarga di muggine (a piacere)
linguine
sale, pepe
olio extravergine
Scottate le fave sgusciate in acqua bollente salata, scolatele tenendo da parte l’acqua di cottura ed eliminate la pellicina.
In una padella scaldate un goccio d’olio, aggiungete uno scalogno tritato finemente, le fave sgusciate e i gambi di carciofi a fettine, lasciate cuocere aggiungendo un poco dell’acqua di cottura tenuta da parte aggiungendone poca alla volta. Regolate di sale e di pepe e portate a cottura. Sarà pronto quando fave e carciofi saranno molto morbidi.
Fate attenzione a lasciare un poco del loro fondo, in modo che frullandole non risulti una salsa troppo densa.
In ogni caso badate che vi resti un poco dell’acqua di cottura che avete tenuto da parte, servirà alla fine.
Prendetene il grosso, lasciando qualche fava per la decorazione, e trasferitele in un contenitore insieme a un ciuffo di finocchietto e col minipimer frullate a crema. Tenete da parte.
Pulite la zucchina, lavatela e asciugatela, quindi affettatela con una mandolina posizionandola perpendicolarmente e ricavatene una julienne a fili lunghi.
Scaldate un goccio d’olio, aggiungete lo spicchio d’aglio sbucciato, lasciatelo imbiondire ed eliminatelo, quindi aggiungete la julienne di zucchine, sale e pepe e lasciatele cuocere a fiamma medio alta per 5 o 6 minuti, non di più, devono rimanere leggermente croccanti. Mescolate spesso per non farle attaccare.
Intanto cuocete la pasta, poco prima di scolarla, mettete la crema di fave e carciofi nel tegame delle zucchine, mescolate velocemente per amalgamare il tutto, quindi scolate la pasta appena é abbastanza al dente e versatela direttamente nel tegame del condimento, aggiungete un poco dell’acqua di cottura delle fave tenuta da parte in precedenza e alzate la fiamma. Fate mantecare la pasta mescolando continuamente per un paio di minuti.
Suddividete la pasta nei piatti, decorate con le fave tenute da parte intere e con un ciuffo di finocchietto, spolverate con la bottarga di muggine (a piacere) e servite ben caldo.
