Per i romani la pizza bianca è un vero e autentico rito, chi la mangia bassa e croccante, chi la preferisce leggermente più morbida e farcita con la fetta di mortadella. Molte sono le sue varianti (sfogliata, sotto la cenere, per terra, rossa) e oggi accanto alla tradizionale pizza bianca romana anche la pizza in teglia ad alta idratazione della Confraternita della pizza. Dopo la tradizionale pizza bianca romana, da uno speciale di Mtchallenge la schiacciata toscana e questa pizza d’autore
PIZZA BIANCA ROMANA
di Gaia Innocenti
ricetta liberamente tratta da “Il Gioco della Pizza” di G. Bonci
Per due teglie di circa 30×40
500 g di farina tipo 0
350 g di acqua
20 g di olio extra vergine di oliva
10 g di sale fino
3 g di lievito di birra secco (oppure 10 g di lievito fresco)
In una ciotola capiente miscelate il lievito con la farina e aggiungete l’acqua, mescolando con un cucchiaio di legno. Dopo che l’impasto si sarà amalgamato, unite il sale e l’olio extra vergine di oliva.
L’impasto inizialmente sarà appiccicoso e grumoso, ma passata la prima lievitazione si stabilizzerà.
Preparate una ciotola oliandola bene, riponete l’impasto al centro e lasciatelo riposare almeno un’ora, in un posto lontano da correnti d’aria, a temperatura ambiente e coperto da uno strofinaccio di cotone.
Terminata la prima ora di riposo, mettete l’impasto al centro di una spianatoia di legno e iniziate a stenderlo con i polpastrelli fino ad ottenere una forma più o meno rettangolare.
A questo punto procedete con le pieghe a portafoglio. Immaginate di suddividerlo in tre strisce: tirate la striscia bassa dell’impasto e ripiegatelo a metà sulla fascia centrale. Fate la stessa cosa col lembo in alto, tirandolo prima e poi ripiegandolo verso il basso sulle due fasce già sovrapposte.
Girate l’impasto di 90 gradi e ripetete questa operazione, lavorando sempre con i polpastrelli e mai con il matterello. Ripetete i giri di pieghe almeno 3 volte, dopodiché fate riposare l’impasto. Alla fine dei 3 giri l’impasto, inglobando aria, sarà diventato più asciutto e meno unto dell’inizio e avrete una bella massa liscia e tonda.
Ponete l’impasto al centro di una ciotola unta e grande almeno il doppio della massa. Coprite la ciotola con pellicola alimentare trasparente e riponetela in frigorifero, per un tempo che va dalle 18 alle 24 ore.
Tirate fuori l’impasto e lasciatelo scoperto a temperatura ambiente per almeno 10 minuti, poi capovolgetelo su una spianatoia infarinata cercando di sgonfiarlo il meno possibile.
Con un tarocco o una spatola metallica, suddividete l’impasto in due pezzi di pari peso.
Ridate la forma tonda ad ogni palla di impasto e lasciate riposare i panetti per circa 1 ora e mezza a temperatura ambiente, fino a quando non saranno visibilmente raddoppiati e molto morbidi al tatto.
A questo punto si passa alla stesura dell’impasto nella teglia, che è la fase più delicata.
Infarinate la spianatoia (meglio se con farina di grano duro) e sistemate al centro una palla di impasto. Premete con i polpastrelli delicatamente allargando l’impasto fino ad ottenere la forma della vostra teglia.
Con un gesto rapido, appoggiando l’impasto steso sull’avambraccio, trasferite l’impasto nella teglia ben oliata e condite con un filo d’olio.
Cuocete in forno caldo a 250 °C per 10 minuti appoggiando la teglia sulla base del forno, poi spostatela a metà altezza e proseguite per altri 10-15 minuti.
