Del quinto quarto fanno parte tutte quelle parti meno “nobili” dell’animale che venivano considerati scarti, ma con cui si possono preparare dei piatti gustosi come la coratella laziale. Con le frattaglie, che è importante acquistare freschissime si può preparare il ligure bianco nero d’agnello che per la tavola pasquale si presenta avvolto da pan brioche o il morzeddu piatto tipico della cucina povera calabrese.
Al quinto quarto appartengono anche lingua e polmone, ma non è solo di carne ma anche di mare
CODA ALLA VACCINARA CON SALSA AL CACAO
di Calogero Rifici
per 4 persone
1 coda di bue da un chilo abbondante
100 g di guanciale
800 g di pomodori pelati
1 sedano Bianco
100 g di pinoli di San Rossore
100 g di uva passa di Pantelleria
70 g di cacao amaro
1 cipolla
2 spicchi d’aglio
qualche chiodo di garofano
1 bicchiere di Vino Bianco
sale
pepe
olio extravergine
Se non siete pratici potete farvi tagliare la coda dal macellaio, ma se avete buona manualità con i coltelli, dopo aver lavato la coda tagliatela a tocchi, o “rocchi”, tagliando la carne in corrispondenza della giuntura degli anelli della colonna.
Mettete i pezzi a rosolare con il guanciale tagliato a tocchetti e olio. Appena rosolata aggiungete una cipolla tritata e due spicchi d’aglio, dei chiodi di garofano, aggiustate di sale e pepe.
Fate evaporare l’acqua buttata fuori dalla coda, sfumate, con il vino bianco, appena l’alcol è evaporato, coprite e fate cuocere per un quarto d’ora. Aggiungete i pomodori pelati, tagliati a pezzi grossolani, cuocete per circa un’ora.
Aggiungete acqua calda a coprite, e cuocete per circa 3 ore.
Mentre la coda cuoce, lessate il sedano, appena cotto, scolatelo bene e mettetelo in una padella, con un po’ di sugo della coda, i pinoli, l’uva passa e il cacao amaro. Fate sobbollire per qualche minuto e la salsa è pronta.
Servite e gustate.
L’utilizzo del cacao nei tempi passati veniva spesso abbinato a preparazioni di selvaggina, grasse e dal sapore forte, tipo il cinghiale dolce e forte Toscano, preparato nella zona di Volterra.
