Un grande classico della cucina lombarda, dove l’unione di pochi ingredienti di ottima qualità e gesti sapienti danno vita a un risotto alla parmigiana dal gusto sopraffino. Il sapore semplice e molto gustoso permette al risotto d’essere personalizzato secondo il proprio gusto. Nell’intervista allo chef Cesare Battisti avevamo potuto cogliere i suoi suggerimenti per un ottimo risotto e la sua ricetta personale.
RISOTTO AL CAVOLFIORE E NOCCIOLE
di Giuliana Fabris
per 4 persone
1 piccolo cavolfiore bianco
300 g di riso Carnaroli
1 cipolla
70 g di nocciole pelate
60 g di parmigiano reggiano grattugiato
3 cucchiai di mascarpone
2 foglie di salvia
800 ml circa di brodo di carne
1 bicchiere di vino bianco secco
30 g di burro più una noce
30 ml di olio d’oliva
1 cucchiaio di olio di nocciole (facoltativo)
sale, pepe
Tostate le nocciole a secco in un padellino antiaderente e tenetele da parte. Quando si saranno raffreddate, tritatele grossolanamente a coltello.
Dividete il cavolfiore in cimette, lavatele ed asciugatele.
Fatele cuocere, meglio se a vapore, per una decina di minuti o finché inizieranno ad ammorbidirsi, dovranno restare ancora croccanti.
A tal punto, scolatele e tagliatele grossolanamente. Conservate un bicchiere dell’acqua di cottura.
Scaldate il brodo e aggiungete l’acqua di cottura del cavolfiore tenuta da parte.
Tritate la cipolla, fatela appassire in un tegame insieme a una noce di burro ed all’olio, poi versatevi il riso e tostatelo nel condimento.
Sfumate con il vino bianco e quando sarà evaporato aggiungete le foglie di salvia ed iniziate a tirare il risotto aggiungendo il brodo caldo poco per volta, sempre mescolando.
A metà cottura unite anche il cavolfiore e continuate a cuocere.
Quando il risotto sarà quasi pronto, spostate il tegame dal fuoco e unite i 30 g di burro, il parmigiano ed il mascarpone. Mantecate il riso mescolando velocemente ed agitando al contempo il tegame.
Regolatene la sapidità unendo aggiungendo il sale. Unite poi anche il pepe.
Lasciate riposare il risotto un minuto, eliminate le foglie di salvia e servitelo cosparso con le nocciole tritate e, se volete, con un filo d’olio di nocciole
