La pastiera, celebra il ritorno della primavera con la ricotta, l’augurio di ricchezza e fecondità con il grano ed è simbolo di vita con le uova. Non è un dolce che non si improvvisa, necessita di cura, attenzione, tempo e pazienza, nell’attendere che maturi e i sapori si armonizzino. Molte le varianti della pastiera
LA PASTIERA
di Katia Zanghì
ricetta di Anna Calabrese
per 2 pastiere da 24 cm e una da 20 cm
pasta frolla per pastiere di Francesca
1 kg di farina
6 uova (5 tuorli e 1 intero)
300 g di zucchero
500 g di burro
1/2 bacca di vaniglia
la scorza grattugiata di un limone
1 guscio d’uovo di latte
un pizzico di sale
ripieno
1 lattina di grano per pastiere da 420 g
100 g di latte
30 g di burro
la buccia grattugiata di un limone
700 g di ricotta vaccina ben scolata
600 g di zucchero
5 uova intere e 2 tuorli
!/2 bacca di vaniglia
2 fialette di millefiori
1 pizzico di cannella
la buccia grattugiata di mezzo limone
150 – 200 g di frutta candita intera
In un impastatrice amalgamate velocemente il burro freddo a pezzetti con la farina fino ad ottenere uno sfarinato, unite lo zucchero, l’uovo, i tuorli e il sale, azionate ancora l’impastatrice per pochi secondi giusto il tempo di compattare il tutto aggiungendo, se necessario, a filo circa un guscio d’uovo di latte freddo. Otterrete un impasto compatto ma ancora bricioloso. Avvolgete la pasta frolla in una pellicola di plastica e fate riposare in frigo per circa un’ora finché non si sarà rassodata.
Per preparare il ripieno versate in un tegame 100g di latte, 30g di burro, il contenuto della lattina di grano e la buccia grattugiata del limone. Cuocete a fuoco moderato per circa 10 minuti mescolando. Otterrete una crema, poi fate raffreddare. Montate (con lo sbattitore elettrico) la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere un impasto molto omogeneo e fine. Unite sempre montando le uova, una alla volta, la vanillina, il contenuto delle fialette di millefiori, un pizzico di cannella e la scorza grattugiata di limone. Lavorate bene. Solo alla fine unite la crema di grano e i canditi precedentemente ridotti a pezzettini amalgamate ancora per un minuto.
Stendete la frolla, con essa foderare 3 teglie da pastiera (2 da 24 cm e 1 da 20 cm di diametro inferiore, o 2 da 28 cm) precedentemente imburrate, versatevi il ripieno facendo attenzione a non raggiungere il bordo della teglia (occorre fermarsi circa un dito sotto al bordo), decorate con striscioline di pasta frolla formando il classico motivo decorativo. Cuocete in forno statico a 180 °C per circa un’ora avendo cura di ruotare le teglie a metà cottura, coprite con alluminio se le pastiere dovessero scurirsi troppo.
Sfornate e lasciate raffreddare.
La pastiera come è noto avrebbe bisogno di 3 giorni di riposo per permettere ai suoi aromi di amalgamarsi e fondersi in un’unica fragranza.
Ovviamente residuerà della pasta frolla (è preferibile non dimezzare la dose) che potrà essere congelata ed utilizzata in seguito come ottima base per crostate.
