Piatto tipico della cucina romana, la coda alla vaccinara viene preparata con una delle parti più nobili del quinto quarto. È un umido inconfondibile per la consistenza della carne e per gli aromi che sprigiona dopo una lunghissima e lentissima cottura con un battuto di lardo, gli odori, del vino bianco, pomodoro, i tocchi di sedano. Dopo la ricetta tradizionale del ristorante romano “Checchino dal 1887”, considerato il tempio della coda alla vaccinara, la coda brasata diventa protagonista della sfiziosa ricetta preparata per il progetto Cook_my_books
CODA BRASATA CON ANICE STELLATO
di Elena Arrigoni
ricetta da “The Slow Cook Book” di Heather Whinney
per 4-6 persone
2 code di bue, di circa 1,35 kg ciascuna, tagliate a pezzetti
sale e pepe nero appena macinato
2 cucchiai di olio d’oliva, divisi
2 cipolle rosse, affettate
3 spicchi d’aglio, tritati finemente
pizzico di scaglie di peperoncino essiccato
350 ml di vino rosso (di buona qualità)
4 “fiori” di anice stellato
1 manciata di grani di pepe nero
1 foglia di alloro
8 prugne morbide, snocciolate e tritate
1 litro di brodo di manzo caldo per la pentola a cottura lenta (900 ml per una cottura lenta e delicata in una pentola normale)
4 clementine o 2 arance, sbucciate e tagliate ad anelli
1 mazzetto di foglie di prezzemolo riccio, tritate finemente
Cottura con pentola a cottura lenta (slow cooker)
Preriscaldate la pentola a cottura lenta, se necessario. Condite la coda con sale e pepe. Scaldate metà dell’olio in una grande casseruola a fuoco medio, quindi aggiungete la carne poco a poco e fatela rosolare per 8-10 minuti finché non sarà dorata su tutti i lati. Togliete dalla casseruola e mettere da parte.
Scaldate l’olio rimanente nella casseruola a fuoco medio, aggiungete le cipolle e cuocete per 3-4 minuti per ammorbidirle. Unite alle cipolle l’aglio e il peperoncino in scaglie, quindi versate il vino e lasciatelo sobbollire prima di aggiungerlo nella pentola a cottura lenta insieme alla carne, all’anice stellato, al pepe in grani, all’alloro, alle prugne secche e al brodo. Coprite con il coperchio e cuocete a modalità automatica/bassa per 8 ore. Aggiungete le clementine (o le arance) negli ultimi 30 minuti di cottura.
Una volta cotta la coda brasata, sminuzzate la carne dall’osso nella pentola a cottura lenta ed eliminare l’osso, la foglia di alloro e l’anice stellato. Servite condendo delle pappardelle fresche o altro tipo di pasta, spolverando con erbe aromatiche a vostro piacimento.
Cottura della coda con metodo tradizionale
Preriscaldate il forno a 150 °C. Condite la coda con sale e pepe. Scaldate metà dell’olio in una grande casseruola a fuoco medio, quindi aggiungete la carne poco a poco e fatela arrostire per 8-10 minuti finché non sarà dorata su tutti i lati. Toglietela con una schiumarola e mettetela da parte.
Scaldate l’olio rimanente nella casseruola a fuoco medio, aggiungete le cipolle e cuocete per 3-4 minuti per ammorbidirle. Unite l’aglio e il peperoncino in scaglie, quindi versate il vino e lasciate cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti finché non si sarà leggermente ridotto. Rimettete la carne nella casseruola e aggiungete l’anice stellato, il pepe in grani, l’alloro e le prugne secche, quindi versate il brodo quanto basta per coprire la carne.
Portate a ebollizione, quindi riducete a fuoco lento, aggiungete il brodo rimanente, coprite con un coperchio che resiste al calore o un foglio di carta di alluminio e mettete in forno per circa 3 ore. Controllate, di tanto in tanto, che non si secchi, aggiungendo eventualmente un po’ di acqua calda. Aggiungete le clementine negli ultimi 30 minuti di cottura e lasciate la casseruola scoperta per permettere al liquido di addensarsi leggermente. Mescolatela la coda alla vaccinara, di tanto in tanto per mantenere la carne umida e ricoperta dal sugo. Una volta pronta, la carne si staccherà dall’osso. Togliete l’osso e scartatelo insieme all’alloro e all’anice stellato. Servite con delle pappardelle fresche fatte cuocere in abbondante acqua calda, cospargendo con erbe aromatiche tritate.
