Il Fegato alla veneziana o il Figà àea Venessiana, è un piatto tipico della tradizione culinaria veneta che unisce il suo gusto deciso al delicato aroma della cipolla.
Dopo la ricetta tradizionale, un elegante finger food e degli sfiziosi spiedini, il fegato si è inebriato Madera.
La ricetta odierna pur avendo molte affinità con il fegato alla veneziana arriva dal Portogallo
FEGATO DI VITELLO AL PORTO
di Elena Broglia
per 4 persone
500 g fegato di vitello
5 g farina tipo 00
2 cipolle
1 bicchiere di Porto
4 cucchiai di vino bianco
4 foglie di alloro
50 g di burro
40 g zucchero di canna
olio extravergine
sale
Spellate e affettate le cipolle, soffriggete in una casseruola con l’olio, l’alloro. Sfumate con il vino bianco, aggiungete lo zucchero di canna. Coprite e cuocete a fuoco moderato per 30 minuti. Aggiustate di sale. Le cipolle sono pronte quando risultano appassite, quasi caramellate.
Tagliate a listarelle il fegato, infarinatelo, rosolatelo in una padella con il burro, bagnate con il Porto, lasciate evaporare. Aggiustate di sale. Non cuocete troppo diventa duro, ma deve essere ben cotto (prova stecchino non deve uscire sangue).
Togliete dal fuoco e mettete il fegato, ma non il sughetto, su piatto di portata con le cipolle. Nel frattempo fate bollire il sughetto fino a restringerlo, formando così una crema morbida (se fosse troppo liquida si può sempre aggiungere 1 cucchiaio di burro miscelato con un poco di farina).
Servire subito irrorandolo con la crema.
