La pasta dei pansoti che raccoglie il ripieno deve essere molto sottile in modo che non risulti troppo dura nei punti dove viene sovrapposta; il ripieno deve essere bilanciato nulla deve eccedere per non sovrastare gli altri sapori.
I Pansoti sono dei ravioli o tortelli, il cui nome deriva appunto dalla loro forma panciuta (dal dialetto pansooti= panciuti). I pansoti possono essere preparati con ripieni diversi e si possono friggere e servire come aperitivo
PANSOTI LIGURI IN SALSA DI NOCI
di Rossella Campa
per 4 persone
per la pasta
150 g di farina 0
farina di grano duro
1 uovo
2 cucchiai di vino bianco
1/2 cucchiaino di sale
per il ripieno
350 g di borragine lessata (in alternativa erbette)
1 spicchio di aglio
100 g di ricotta vaccina
maggiorana fresca
1 uovo piccolo
30 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
sale
Su una spianatoia fate una fontana con la farina ed al centro rompete l’uovo e versate il vino bianco ed il sale. Amalgamate poco alla volta gli ingredienti, partendo dal centro, e cominciate a lavorare la pasta sino a renderla elastica e non appiccicosa. Formate una palla da avvolgere in un canovaccio e lasciate riposare per mezz’ora.
Nel frattempo tritate la borragine, porla in una padella antiaderente con olio e aglio, insaporitela per qualche minuto. Aggiustate di sale ed eliminate l’aglio. In una ciotola versate la ricotta, l’uovo, il Parmigiano Reggiano e la borragine. Amalgamate molto bene il composto.
Riprendete la pasta e tagliando piccoli pezzi alla volta passateli nella nonna papera.
Tagliate dei quadrotti di pasta di 15 cm. per lato, farciteli con un generoso cucchiaino di composto e chiudeteli bene. Adagiateli distanziati tra loro e spolverateli con farina di grano duro per evitare che si attacchino.
Tuffateli in acqua bollente salata, quando l’acqua riprende il bollore ed iniziano ad affiorare, estraeteli con una schiumarola e conditeli in una ciotola ampia insieme alla salsa di noci. Aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura per dare più cremosità al piatto. Servite con altro Parmigiano Reggiano grattugiato.
