La ricetta dei Pisarei, piatto della tradizione piacentina, ha origini medievali ed è legata ai pellegrini che percorrevano la via Francigena verso Roma. Era uno dei percorsi più battuti dai penitenti provenienti da tutta Europa che, arrivati nel territorio piacentino, si ristoravano nei conventi e nelle locande con questa zuppa di fagioli e gnocchetti di pane e farina, lardo e cotiche. Nella ricetta medioevale il sugo era privo di pomodoro, arrivato solo in seguito dopo la scoperta dell’America, mentre i fagioli utilizzati erano probabilmente i Dolichos, o fagioli dall’occhio, gli unici conosciuti a quel tempo. Come per tutti piatti della tradizione ne esistono diverse versioni, da ricetta a ricetta possono cambiare le proporzioni tra farina e pangrattato
PISAREI E FASO CON L’OCCHIO
di Elena Broglia
Per 4 persone
Pasta
400 g di farina 00
200 g di pane grattugiato
20 g di burro
acqua calda
sale
Sugo
200 g di fagiolini con l’occhio secchi
80 g di salsiccia
20 g di burro
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 spicchio di aglio
1 canna di sedano
1 cipolla
1 carota
prezzemolo
Sale e pepe
grana padano grattugiato
Preparate la pasta disponete la farina a fontana con all’interno il pane, il sale e il burro, scottate il pane con acqua calda. Lasciate raffreddare il pane e poi impastate il tutto velocemente, fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Fate riposare l’impasto coperto per circa 15 minuti.
Procedete facendo dei piccoli cordoncini di pasta dal diametro di 5 mm, assottigliandoli con i palmi delle mani; da questi sottili cilindri, staccate dei pezzetti con le mani e con il pollice modellate a gnocchetto.
Lasciate riposare i pisarei sulla tavola di legno mentre preparate il sugo.
Mettete in ammollo i fagiolini per una notte, eliminate poi l’acqua e cuoceteli in acqua fredda non salata fino a metà cottura, ma condita con un cucchiaio di olio e una fettina di cipolla fresca.
Preparate poi un soffritto, scaldando burro, cipolla, sedano, aglio, carota tritati, unite i fagioli, e tanti pezzettini di salsiccia, facendoli insaporire a fuoco lento. Proseguite a fuoco basso fino alla cottura dei fagioli, aggiungendo un poco di acqua se dovesse asciugare troppo, solo al termine aggiustate di sale e pepe
Quando il sugo sarà pronto, lessate in abbondante acqua salata i pisarei, e quando saranno cotti, un paio di minuti dopo essere venuti a galla, scolateli e conditeli con il sugo. Servire ben caldi, con prezzemolo tritato e formaggio Grana Padano grattugiato.
Con queste percentuali di pane e farina (50%) i pisarei risultano piuttosto morbidi, se preferite una pasta più consistente diminuite il pane anche della metà (25%).
