Che maturi nel marmo come quello di Colonnata oppure nel legno come quello di Arnad, il Lardo è, e resterà sempre, uno dei prodotti più preziosi e conosciuti del panorama gastronomico italiano.
Il lardo, prodotto d’eccellenza con DOP E IGP, è preparato con il grasso del dorso del maiale, che viene diviso in pezzi regolari a forma di parallelepipedo, e massaggiato con miscele di sale, erbe e spezie che variano secondo le tradizioni di ogni regione. Per il lardo fumà trentino si utilizza la parte più alta della spalla caratterizzata da una venatura rosa, si elimina la cotenna e si mette in appositi contenitori con una salamoia secca
LA PISTA’ AD GRASS – PESTO DI LARDO
di Elena Broglia
da “La Cucina Piacentina e i suoi migliori interpreti” di Alfredo Morosetti
(dosi sono a piacere, non esiste ricetta codificata)
100 g lardo stagionato e salato con una bella vena magra centrale
20 steli di prezzemolo
1 spicchio di aglio
sale
Tritate il lardo a coltello, scaldando la lama sciacquandola con acqua calda e asciugandolo subito dopo, fino a renderlo quasi ad una crema.
Tritate separatamente un mazzetto di prezzemolo con 1 spicchio di aglio.
Unite entrambi i composti, amalgamandoli in modo omogeneo.
Se volete è possibile unire anche un pugno di mollica di pane bagnata nell’aceto e strizzata molto bene.
