La cucina marchigiana trova nei Vincisgrassi uno dei suoi emblemi, ma molti sono i piatti che la rappresentano come il brodetto marchigiano, polenta con polpi e bietole o le olive all’ascolana.
Fra i dolci della cucina marchigiana dopo il ciambellone duro e i mignè con la crema, ecco l’amandovo dolce non molto noto e un po’ dimenticato, a base di mandorle dolci, amare, uova e cioccolato.
AMANDOVO
di Tina Tarabelli
Ricetta da “Ricette, ricordi, racconti. I dolci della tradizione maceratese” di M. Di Chiara
100 g di mandorle non spellate
80 g di farina 00
5 uova
50 g di burro molto morbido
3/4 di bustina di lievito per dolci
50 g di fecola
100 g di zucchero
1/2 fialetta di aroma alla mandorla
Per la copertura
200 g di cioccolato fondente
100 g di granella di mandorle
30 g di burro
Tostate in forno prima le mandorle non spellate e poi la granella. Fate raffreddare. Tritate molto finemente nel mixer le mandorle intere, insieme ad un cucchiaio di zucchero, tolto dalla dose totale. Montate molto bene, fino a quando il composto scrive. 2 uova intere e 3 tuorli insieme allo zucchero rimanente. Quando il composto è pronto aggiungete il burro a fiocchetti morbidi e amalgamarlo con attenzione. Unite la farina setacciata insieme al lievito ed aggiungete l’essenza di mandorla.
Montate le chiare a neve e incorporatele con la spatola dall’alto in basso. Versate il tutto in uno stampo da plumcake imburrato ed infarinato e cuocete nel forno caldo a 180 °C per 40/50 minuti.
Controllate con lo stecchino se il dolce è cotto. Lasciatelo nel forno spento per altri 5 minuti e poi sfornatelo. Quando è tiepido rovesciatelo sulla gratella con la base in alto e fatelo raffreddare. Nel frattempo tritate finemente il cioccolato e fatelo sciogliere bagnomaria o al microonde a bassa potenza insieme al burro.
Se necessario regolarizzate il dolce, tagliando via eventuali cupolette formatosi in cottura. Ricoprite l’amandovo freddo con il cioccolato fuso e disponete la granella solo sulle pareti laterali. Per fare questo ricoprite dapprima la parte superiore e i lati lunghi con il cioccolato . Appoggiate le pareti laterali del dolce sulla granella allargata premendo bene per far aderire le mandorle tritate. Poi spennellate i lati corti e fate aderire delicatamente la granella su questa parte con le mani. Infine rigate il cioccolato della parte superiore del dolce con i rebbi di una forchetta per tutta la lunghezza.
