È l’emblema di questa giornata dedicata all’amore e agli innamorati: nel bacio la dolcezza di un ripieno speciale è avvolta in un caldo abbraccio di cioccolato. Il Bacio è il cioccolatino che da quasi un secolo ingolosisce ed intenerisce gli italiani (e non solo). E’ molto interessante la nascita e la storia del Bacio®, il fiore all’occhiello dell’industria dolciaria italiana, la Perugina. Un cioccolatino che può essere preparato anche in casa e che, con varianti golose, è stato protagonista di una sfida di MTC, con golose proposte.
BACIO CHEESECAKE
di Chiara Picoco
per 25 Baci
per la base
100 g di biscotti con grano saraceno
40 g di burro
per il ripieno
180 g di ricotta di pecora
200 g di panna da montare
2 cucchiai di zucchero
caramello salato*
per la copertura
250 di cioccolato fondente 72%
*per il caramello salato
75 g di zucchero di canna
50 g di latte
25 g di burro
Mettete lo zucchero di canna in una pentola a fondo spesso e fatelo sciogliere a fuoco basso senza mescolare fino a quando non diventa ambrato.
In un altro pentolino fate bollire il latte ed aggiungetelo allo zucchero (attenti agli schizzi) e continuate a mescolare fino a quando non saranno perfettamente amalgamati.
A questo punto togliete dal fuoco, aggiungete il burro e una presa di sale e amalgamate.
Mettete in una ciotola e fate raffreddare.
Iniziate la preparazione il giorno prima
Frullate i biscotti al grano saraceno e il burro freddo fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stendetelo con il mattarello tra due fogli di carta da forno fino a raggiungere uno spessore di 4/5 mm e poi coppate con un piccolo stampino da biscotti tondo. Mettete in frigorifero a rassodare.
Montate la panna ben ferma ed unitela delicatamente con una spatola alla ricotta di pecora precedentemente setacciata e mescolata allo zucchero.
Mettete il composto in una sac à poche e formate delle sfere direttamente sulle cialde di biscotti e fare poi la cupola con il caramello salato. Mettete in frigorifero a raffreddare tutta la notte.
La mattina seguente è possibile iniziare con il temperaggio del cioccolato:
Sciogliete il cioccolato fondente a bagnomaria fino a quando non raggiunge una temperatura di 45/50°; versate i due terzi del cioccolato una leccarda da forno molto fredda (o su un piano di marmo per chi ce l’ha) e portate velocemente la temperatura del cioccolato a 27/28°C, unite il cioccolato raffreddato al restante cioccolato portando la temperatura a 31/32 °C.
A questo punto potete iniziare a ricoprire il ripieno.
Tuffate le palline nel cioccolato fuso (è un ripieno molto delicato, quindi è utile aiutarsi con la forchetta, in modo che la ricotta non si sciolga nel cioccolato, compromettendo tutta la preparazione), scolate bene e mettete a raffreddare su carta forno.
