La razza o arzilla è un pesce dalla forma schiacciata simile a quella di un rombo, con una grossa spina centrale e filamenti cartilaginei laterali, dotato di una coda robusta ricoperta da aculei, da sempre utilizzato per dare sapore e sostanza al brodo.
Dopo il classico brodo d’arzilla, ricetta popolare romanesca, e una sua reinterpretazione con una vellutata di broccolo, l’arzilla o razza può diventare protagonista di un invitante insalata
INSALATA TIEPIDA DI RAZZA E VERDURE
di Giuliana Fabris
per 4 persone
2 o 3 ali di razza
1 zucchina verde
1 peperone giallo
1 peperone rosso
1 carota
1 cuore di sedano
olio extravergine d’oliva
sale, pepe bianco
qualche foglia di basilico
per il court bouillon delle verdure
1 spicchio d’aglio
120 ml di vino bianco
120 ml di aceto bianco
grani di pepe nero
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia
1 piccolo porro
sale
per il court bouillon d’arzilla o razza
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
2 o 3 gambi di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco
qualche grano di pepe nero
sale
L’insalata può essere servita in monoporzione usando un coppapasta, mettendo sul fondo un po’ di razza e completando con le verdure
Mondate, lavate e asciugate le verdure. Tagliatele separatamente a listarelle né troppo grosse né troppo sottili.
Mettete a bollire una pentola piena a metà di acqua, quando bolle aggiungete il vino bianco, l’aceto, il pepe nero, la foglia di alloro, il rosmarino, la salvia, lo spicchio d’aglio pelato e il piccolo porro, un pizzico di sale. Lasciate sobbollire dolcemente una decina di minuti poi spegnete e lasciate riposare il brodo una mezz’ora.
Poi filtratelo e riportatelo a bollore.
La preparazione della ricetta la trovate
nella precedente giornata
