La cucina ebraica e quella italiana sono state per secoli partecipi di un gioco di dare e prendere, di scambio reciproco. Sono di natura ebraica per esempio, le caponate, dato che, come conferma anche l’Artusi, la melanzana era considerata fino all’800 cibo da ebrei; così come il carciofo.
La cucina ebraica italiana è una cucina di territorio, che si adatta alle tradizioni regionali e storiche. Roma è uno degli esempi più eclatanti di come le cucine si siano fuse in una stessa.
A Pitigliano, tra le varie tradizioni, è degno di nota il simbolico “sfratto”, dolce a forma di frusta allegoria ironica del continuo vagabondare forzato del popolo ebraico
BOUREKAS
di Chiara Picoco
ricetta di Elisa Dondi
Pasta sfoglia
per il panetto
350 g di burro
150 g di farina 00
per il pastello
350 g farina 00
150 g burro
10 g sale
50 g di acqua fredda
60 g di vino bianco secco
per il ripieno
250 g ricotta setacciata
125 g feta sbriciolata
125 g parmigiano grattugiato
1 tuorlo
1 cucchiaio di amido di mais
per decorare
albume d’uovo
semi di sesamo
Per prima cosa preparate il panetto. Amalgamate il burro freddo con la farina senza lavorare troppo a lungo. Formate un panetto rettangolare, avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettete in frigorifero per un’ora e mezza.
Nel frattempo preparate il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi: l’acqua fredda con il sale disciolto all’interno e il vino bianco secco freddo. Avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigo per mezz’ora.
Trascorso questo tempo riprendete l’impasto e stendetelo con il mattarello formando un rettangolo dello spessore di 1 cm circa. Stendete anche il panetto tra due fogli di carta forno, dovrà essere grande la metà del pastello in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pastello sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta.
A questo punto, mantenendo i lati aperti in alto e in basso, eseguite il primo giro di pieghe a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti, stendete con il mattarello. Subito dopo eseguire il primo giro di pieghe a 4 ribaltando il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi chiudendo a libro, in modo tale da ottenere quattro strati. Mettete in frigorifero a riposare per 45 minuti circa.
Una volta ripreso l’impasto stendete con il mattarello formando un rettangolo, mantenendo il lato chiuso sulla destra.
La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso: lato aperto davanti, lato chiuso a destra e sempre lavorando il più possibile in verticale, aggiustando via via in orizzontale.
Eseguite tutti i giri di pieghe, sono ancora 4 in totale: 2 giri a 3 e 2 giri a 4, alternati e intervallati dopo ogni giro da riposi in frigo di 20-30 minuti. Fate riposare la sfoglia in frigorifero per almeno 1 ora, meglio se per tutta la notte.
Preparate il ripieno mescolando i formaggi, il tuorlo d’uovo e l’amido e mettete in fresco.
Tirate la sfoglia fino ad uno spessore di circa 6 mm e ritagliate dei quadrati di 12 cm per lato.
Farcite con un cucchiaio di ripieno al formaggio.
Chiudete a triangolo, spennellando leggermente i lati con l’albume d’uovo in modo che aderiscano bene. Spennellate con uovo anche la superficie e guarnite con semi di sesamo.
Preriscaldate il forno a 200° C ventilato.
Abbassate la temperatura a 180° C ed infornate per circa 30 minuti fino a doratura.
