Ogni zona della Lombardia ha le sue usanze e tradizioni in merito alla Cassoeula. In Brianza e nel varesotto è più asciutta rispetto a quella milanese, e vengono utilizzati i verzini (piccole salsicce delicate insaccate appositamente) e il battuto di verdure è più grossolano, lo si deve vedere.
La cassoeula è uno dei più gustosi e più ricchi, perfetto per i mesi invernali a condizione che la verza, ingrediente importante di questo piatto, per essere saporita e dolce e non perdersi in cottura, abbia preso la brina, il gelo. L’ingrediente principe è il maiale, in tutte le sue parti meno nobili
La Cassoeula
da “La Pacciada” di Gianni Brera e Luigi Veronelli, 1977
“Spacco il piedino del maiale in due nella lunghezza, lo lavo e lo metto in casseruola con le cotenne ben raschiate, passate alla fiamma e nettate; li copro abbondantemente d’acqua e passo in cottura a calore moderato. Sgocciolo prima le cotenne, un’ora circa di cottura, il piedino dopo altri 30- 40 minuti; taglio le cotenne a pezzi rettangolari, il piedino a tronchetti; tengo a parte tre decilitri di cottura accuratamente sgrassato. Taglio a pezzi le costine; bucherello i salamini, sfoglio e lavo le verze. Metto in un tegame un trito di sedano, carota e cipolla con la noce di burro; lo faccio imbiondire a calore moderato; aggiungo le costine le cotenne e i tronchetti di piedino. Condisco con sale e pepe: bagno con i tre decilitri del liquido di cottura tenuto da parte e faccio prendere l’ebollizione; continuo la cottura per un’ora, mescolando sovente; poco prima di togliere dal fuoco aggiungo i salamini e le verze; finisco di cuocere tutt’assieme; mi assicuro che ogni elemento sia ben cotto e la poca salsa piuttosto densa. Servo caldissimo.”
Foto Cassoeula di Alimentipedia
