Il baccalà ben cucinato ci regala piatti meravigliosi tra cui vi abbiamo già dato la ricetta del più conosciuto Bacalà alla vicentina, la cui ricetta è codificata dalla Confraternita del Bacalà alla vicentina.
Baccalà e Stoccafisso sono ovviamente lo stesso pesce, il merluzzo bianco o Gadus Morhua della famiglia dei Gadidi che vive nell’Atlantico e il Gadus Macrocephalus che vive nel Pacifico. I due termini non sono equivalenti: con il primo si intende il merluzzo sotto sale, con il secondo quello essiccato. Attenzione, però nel triveneto la parola bacalà (con una sola C) si riferisce allo stoccafisso. Con il baccalà potete preparare deliziosi antipasti o creare delle deliziose crocchette, bignole lievitate o frittelle
POLPETTE DI BACCALA’ CON AIOLI ALL’ARANCIA
di Anna Laura Mattesini
350 g di baccalà dissalato
100 g di sale grosso
1 patata grande (circa 400 g) pungolata diverse volte con una forchetta
1 nasello al sale (vedi sopra) ben ripulito dal sale
550 ml di latte intero
3 spicchi d’aglio schiaccia
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
40 g di burro tagliato in cubetti
50 g di farina setacciata
2 uova medie sbattute
2 l di olio di semi per friggere
Per la salsa aioli all’arancia
100 ml di succo di arancia fresca
125 g di salsa aioli meglio se fatta in casa
Preriscaldate il forno a 200 °C ventilato.
Cospargete il sale grosso (100 g) sul fondo di una teglia da forno e posizionatevi sopra la patata (il sale aiuterà a estrarre l’umidità dalla patata). Cuocete per 75 minuti o fino a quando la patata sarà morbida. Quando si sarà leggermente raffreddata, sbucciatela e schiacciatene grossolanamente la polpa.
Mentre la patata cuoce, preparate la salsa aioli all’arancia: mettete il succo d’arancia (100 ml) in una piccola casseruola e lasciatelo bollire fino a che non sarà ridotto ad un terzo. Mescolate la riduzione nell’aioli, quindi coprite e mettete in frigorifero fino all’utilizzo.
Mettete il baccalà in una padella e copritelo con il latte. Aggiungete l’aglio, l’alloro e il rosmarino,portate a ebollizione, quindi spegnete la fiamma e lasciate cuocere il pesce con il calore residuo del latte. Mettete da parte e lasciatelo raffreddare.
Portate a ebollizione il burro e 150 ml di acqua fredda in una pentola capiente, quindi incorporate la farina. Mescolate bene con un cucchiaio di legno fino a quando l’impasto e si stacca dai la della pentola.
Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per 5 minuti. Aggiungete lentamente le uova, sbattendo bene per ottenere una pasta choux liscia e lucente.
Togliete il baccalà raffreddato dal latte, tagliatelo in grossi pezzi, radunandolo in una ciotola.
Aggiungete la patata, i pezzi di baccalà, 1 cucchiaio di succo d’arancia e un po’ di pepe (non vi è necessità di sale) alla pasta di choux.
Ponete l’impasto in frigorifero per circa due ore, questo faciliterà il passaggio successivo.
Con l’impasto ottenuto formate delle polpette o delle sfere quindi riponetele in frigorifero per altri 20 minuti affinché si stabilizzino e, dunque, sia più semplice friggerle.
Riscaldate l’olio in una pentola profonda, sino alla temperatura di 180 °C.
Friggete le polpette per 3-4 minuti fino a quando non saranno dorate. Procedete con poche polpette per volta per non raffreddare l’olio. Prelevatele e ponetele su carta assorbente per eliminare tracce di olio. Servirle con l’aioli.
Nota: queste frittelle possono essere preparate con anticipo. Dopo la formatura potrete lasciarle in frigorifero sino a 12 ore, accuratamente disposte su un vassoio. Riportarle a temperatura ambiente, prima di cuocerle.
