La calza della Befana, la cui storia è leggenda, è ricca di tanti dolci tra cui befanotti, torte, caramelle, dolci a forma di cammello, renne speziate, un po’ di carbone dolce o torta dei re magi che il giorno dell’Epifania non possono mancare. Con la scopa della Befana voliamo oltre confine per conoscere il Dreikönigskuchen il dolce tradizionale per la festa dell’Epifania, nella sua versione svizzera
CORONA DEI RE MAGI (Dreikönigskuchen)
versione svizzera
di Elena Arrigoni
5 g di lievito di birra fresco (1,5 g di lievito di birra secco)
600 g di farina 350 W
3 dl latte tiepido
60 g di burro morbido
50 g di zucchero semolato
Scorza di un limone biologico
1 cucchiaino di sale
1 uovo
70 g di uvetta ammollata in acqua tiepida e strizzata
Per la finitura
1 uovo
1 mandorla intera o un oggettino in ceramica o argento
Una decina di mandorle triturate o a lamelle
Zucchero a velo a piacere
Sciogliete il lievito in poco latte tiepido con un cucchiaino di zucchero, in una tazza. Coprite con un piatto e lasciate attivare per 10 minuti, fino a quando la superficie inizierà ad incresparsi.
Setacciate la farina in una grande ciotola. Versatevi il lievito sciolto, il restante latte tiepido e la scorza del limone ed incorporate i liquidi con un cucchiaio. (se lavorate in una impastatrice, azionatela al minimo)
Aggiungete poi lo zucchero, il sale e l’uovo e continuate a lavorare l’impasto, prima con un cucchiaio e poi direttamente con le mani, fino a quando incorderà (si staccherà dal piano di lavoro o dalla ciotola).
A questo punto, aggiungete il burro morbido a fiocchetti, poco per volta, sempre continuando ad impastare.
Se l’impasto dovesse sfaldarsi, non aggiungete in alcun modo farina: continuate ad impastare, fino a quando i grassi e l’acqua del burro saranno bene assorbiti, prima di aggiungerne ancora.
Alla fine, dovrete ottenere un impasto molto setoso e lucido. Aggiungete poi l’uvetta, leggermente infarinata e impastate ancora, in modo che si distribuisca uniformemente nell’impasto. Mettete quest’ultimo in una ciotola leggermente infarinata, sigillate con pellicola trasparente e fate lievitare fino al raddoppio, a temperatura ambiente.
Dopodiché, sgonfiate l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e fate due giri di pieghe, a distanza di mezz’ora l’uno dall’altro. Fate lievitare per un’altra ora.
Per una lievitazione perfetta del pan brioche si consiglia di lasciar maturare l’impasto in frigorifero, nel ripiano più basso, per tutta la notte. Al mattino, riportatelo a temperatura ambiente, fate riprendere la lievitazione e procedete come descritto
Pesate la pasta e dividetela per 8: componete 6 palline di uguale peso e una di peso doppio
Il segreto di tutti questi lievitati, più o meno ricchi di condimenti e sospensioni, è la pirlatura. Solo facendo un movimento rotatorio delle mani fino a creare una sfera ben sostenuta si ottiene una buona alveolatura uniforme e la pasta filamentosa allo strappo.
In una delle sfere piccole inserite una o due mandorle oppure, se lo trovate un piccolo oggettino in ceramica o argento opportunamente puliti.
Imburrate e infarinate leggermente uno stampo rotondo di 26 cm di diametro oppure stendete un foglio di carta da forno su una teglia da biscotti. Disponete al centro la pallina di peso doppio e a corona tutte le altre, ben distanziate. Coprite e lasciate lievitare, fino a quando la corona sarà triplicata di volume.
Accendete il forno a 160 °C.
Spennellate delicatamente la corona con l’uovo leggermente sbattuto, spolveratela con lo zucchero e le mandorle a lamelle. Infornate nel ripiano più basso del forno e cuocete per 40 minuti circa: quando la brioche sarà soffice e dorata e spanderà un delicato profumo in cucina, sfornatela, lasciatela intiepidire per una decina di minuti e poi sformatela e fatela raffreddare su una gratella.
