Riciclo in cucina
Dopo le feste spesso avanzano cibo o ingredienti che sarebbe un delitto buttare. Abbiamo visto nel Calendario come fare tesoro di spaghetti, di lenticchie, di acqua di ceci e scorze di agrumi, di panettone e di cotechino, di pane, di mele, patate, carni cotte e di nuovo cotechino.
La ricetta di oggi nasce dal riciclo incrociato di due piatti molto tipici del pranzo di Natale, che in casa mia erano raviolini di prosciutto crudo in brodo e poi pollo arrosto o lesso, ma in altre famiglie potrebbero tranquillamente essere per la parte liquida consommè, brodi ottenuti da lessi misti o pensati per servire in brodo paste ripiene e non.
Le carni invece possono essere di pollo, come qui, oppure di cappone o tacchino, sia lessi che al forno, per mantenerne l’aspetto chiaro, ma anche di manzo o vitello arrosto, magari colorati con qualche erba in più, e pure di carni cotte miste, magari miscelati persino ad avanzi del ripieno di cappelletti e tortellini.
BOCCONCINI DI SPUMA DI CARNE
SU CREMA DI PATATE E PORRI
Le dosi sono sufficienti per 4 persone come primo importante o piatto unico, anche per 8-10 persone se, come in questo caso, viene servito in verrine, come antipastino caldo o insieme ad altri piccoli sfizi in un buffet festivo.
1 l di brodo buono avanzato (qui di: pollo, carota, cipolla, sedano, aglio, zenzero, gambi di prezzemolo e grani di pepe)
700 g di carne cotta (qui la polpa del pollo usato per il brodo)
800 g di patate
2 porri
2 scalogni
300 ml circa di latte
250 ml di panna da cucina
70 g di farina 00
40 g di burro
1 uovo
1 cucchiaio di foglie di dragoncello
1/8 di cucchiaino di semi di cumino
sale
pepe nero al mulinello
Riducete a rondelle sottili porri e scalogni, sbucciate a tagliate a pezzetti le patate.
Stufate porri e scalogni nel burro fuso in una pentola capiente. Quando sono morbidi unite le patate e insaporire un minuto, quindi coprite con 800 ml di brodo bollente, riportate a bollore e cuocete a fuoco basso per mezz’ora circa, fino a che le patate saranno morbidissime.
Passate tutto al passaverdura (si può anche frullare ma la crema viene leggermente “collosa”) e, poco prima di servire, rimettete il passato sul fuoco, aggiungete 150 ml panna, regolate di sale e pepe ed unite tanto latte quanto serve per raggiungere la consistenza desiderata.
Frullate la carne cotta con i 100 ml di panna rimasta e il tuorlo; unitevi il dragoncello tritato (tranne qualce foglia, mantenuta intera per il decoro), il cumino, la farina stemperata in un cucchiaino di acqua, sale e pepe.
Montate a neve soda l’albume, incorporatelo delicatamente al composto e, per degli gnocchetti informali, cuocete l’impasto facendolo cadere a piccole cucchiaiate nei 200 ml di brodo rimasto, portato a bollore, scolandoli quando vengono a galla. Si possono preparare in anticipo e conservare in frigo fino a due giorni.
Per dei dadini più regolari stendete l’impasto con una spatola in uno strato uniforme da 1 cm dentro una pirofila rivestita di carta forno e cuocete al microonde a 900 w per 5 minuti, lasciando poi riposare per 2 minuti senza aprire. Una volta tiepido capovolgete il tortino su un tagliere e riducetelo a cubettini.
Poco prima di servire, quando la crema è quasi a bollore, tuffatevi i bocconcini di carne (tranne qualcuno, tenuto per decorare), cuocete un minuto quindi spegnete e fate riposare coperto un altro paio di minuti.
Distribuite nei piatti individuali e servite decorato con i bocconcini tenuti da parte, una spolverata di pepe e (se ci si ricorda di non tritarle!) una fogliolina di dragoncello.
per il riciclo in cucina
