Non possono mancare nelle festività natalizie o al cenone di Capodanno vengono accompagnati da lenticchie benauguranti o da soffice purè, lo zampone e il cotechino sono eccellenze della norcineria italiana. La certificazione IGP assicura che lo Zampone Modena e il Cotechino Modena siano proprio quelli nati dalla sapiente miscela di carni e aromi in uso fino dal lontano Rinascimento. Molto apprezzato nei piatti tradizionali con zampone, nel “Coteghino fasciato”, o come ingrediente di una sfiziosa brioche.
LINGOTTI
su ragù di cotechino al sugo rosso
di Mai Esteve
per 4 persone
Ripieno
175 g di lenticchie (peso da crude)
3 foglie d’alloro
200 grami di mazzancolle (peso da crude)
1 spicchio d’aglio
1 patata bollita
sale
pasta
250 g di farina 0
1 uovo
1 cucchiaio d’olio extravergine
2 cucchiai d’acqua
2 cucchiaini rasi di curcuma
Ragù
1 cotechino fresco
1 scalogno
1 carota
1/2 gambo di sedano
450 g di pelati
1 bicchierino di spumante
1 cucchiaino di zucchero
olio extravergine
sale
Prendete il cotechino e fatelo bollire per 3 ore in abbondante acqua, partendo da freddo. Una volta ben cotto liberatelo dal budello e tagliatelo a pezzettini.
Nel frattempo preparate un soffritto: tagliate le verdure molto grossolanamente e soffriggete con abbondante olio a fuoco molto dolce e mescolando molto spesso.
Aggiungete il cotechino spezzettato e l’alloro e amalgamatelo al soffritto per qualche minuto. Bagnate con lo spumante, fatte sfumare e aggiungete i pelati. Cuocete per un ora e mezza aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua e mescolate spesso per non farlo attaccare.
Lavate le lenticchie sotto l’acqua corrente e lessatele con 3 foglie d’alloro, partendo da freddo e a fuoco lento. A fine cottura salate.
Pulite le mazzancolle, saltatele in padella per qualche secondo con dell’olio insaporito previamente con un spicchio d’aglio e regolate di sale.
Scolate le lenticchie e con una forchetta schifatele un po’. Unite la polpa della patata passata per lo schiaccia patate. Amalgamate e unite le mazzancolle, se queste sono piccole lasciatele pure intere se no tagliatele a pezzetti, come preferite. Amalgamate e condite con dell’olio della cottura delle mazzancolle.
Per preparare in una ciotola mischiate la farina e la curcuma, poi versate su una spianatoia a fontana. aggiungete in centro l’uovo, l’olio e l’acqua e impastate, lavorate la pasta, se serve bagnatevi le mani ogni tanto in modo di tenere la pasta non tropo dura, dipenderà anche della qualità e grandezza dell’uovo. Avvolgete con della pellicola trasparente e fate riposare nel frigo da 30 a 40 minuti.
Stendete e ritagliate delle strisce lunghe 30 cm. e larghe 8/9 cm. dove distribuirete il ripieno per poi richiudere su di se, sigillando e tagliando il serpentone ottenuto, in tre lingotti.
Cuocete i lingotti in acqua bollente e salata, quando vengono a gala fate cuocere ancora per qualche secondo, prelevarli con una “schiumarola” o mestolo forato, facendo attenzione.
Servite subito e ben caldi su un letto abbondante e fumante di ragù al cotechino.
