Il bergamotto o “oro verde di Calabria“ è un agrume da imparare a conoscere, e utilizzare in cucina. Aromatico e delicato, la marinatura eseguita con questo agrume non altera le caratteristiche organolettiche delle pietanze ed esalta la parte più gustosa della selvaggina e delle carni dai sapori forti.
Il bergamotto è stato protagonista di un contest di cui potete gustare le ricette, tra cui la ricetta vincitrice
FIOR DI BERGAMOTTO
‘Crudo’ e cotto di ricotta, ganache e canditi al bergamotto
di Tina Tarabelli
per 4 persone
Per le scorze candite di bergamotto
200 g di buccia di bergamotto
zucchero
acqua
Lavate i bergamotti e privateli della buccia. Tagliateli a listarelle di 1/2 cm di larghezza e mettetele in una casseruola coperte con acqua fredda. Portate a bollore e scolate. Ripetete altre due volte questa operazione.
A questo punto, una volta scolate, pesate le bucce e mettetele nella pentola con pari peso di acqua e zucchero. Fate sciogliere lo zucchero sul fuoco, aggiungete il bergamotto e cuocete a fuoco basso fin quando le bucce non saranno traslucide e lo sciroppo si sarà consumato quasi completamente.
Mettete le scorze ad asciugare su una gratella per qualche ora. Passatele nello zucchero e fatele asciugare.
Per i fiori gialli di ricotta al forno con bergamotto
250 g di ricotta
30 g di uovo (albume e tuorlo leggermente sbattuti)
35 g di zucchero
la buccia grattugiata di un bergamotto piccolo
1 cucchiaino di succo di bergamotto
burro e zucchero per lo stampo
In una ciotola sbattete l’uovo con lo zucchero. Aggiungete la ricotta setacciata ed amalgamatela al composto. Unite il succo e la buccia di bergamotto. Imburrate e cospargete di zucchero uno stampo di circa 16 x10cm. Versate l’impasto e cuocete in forno a 160/170 °C per circa 20 minuti. Togliete dal forno e fate raffreddare bene. Estraete dallo stampo con delicatezza e riponete in frigorifero.
Al momento della composizione ritagliate 8 elementi con un tagliabiscotti a forma di fiore
Per i fiori bianchi di cassata ( ispirandosi alla ricetta della chef Luisa Valazza)
200 g di ricotta
100 g di zucchero semolato
40 g di acqua
100 g di panna
100 g di zucchero a velo
40 g di cedro e bergamotto canditi tagliati finemente
Fate sciogliere sul fuoco l’acqua e lo zucchero semolato. Unite la ricotta e amalgamate bene. Togliete dal fuoco e fare raffreddare leggermente. Nel frattempo montate la panna con lo zucchero a velo e unite i due composti. Aggiungete i canditi. Versate in uno stampo da plumcake o di vetro rivestito di pellicola formando uno strato di 2 cm di spessore. Mettete in freezer per almeno 6 ore.
Al momento della composizione del dessert sformate e con un taglia biscotti a forma di fiore ricavate 12 pezzi.
Per la ganache di cioccolato e bergamotto
150 g di cioccolato bianco
125 g di panna
5 g di miele al limone
20 g di succo di bergamotto
colorante verde in polvere liposolubile
Tritate finemente il cioccolato e fondetelo al micronde. Scaldate la panna con il miele fino a portarla a bollore. Versatela in 3 volte sul cioccolato fino a creare un’emulsione liscia. Aggiungete il bergamotto, una punta di colorante e mescolate fin quando il colore non risulta omogeneamente distribuito.
Lasciate in frigorifero coperto da pellicola a contatto per tutta la notte.
Per il ramo di sfoglia
55 g di farina
10 g di burro o strutto
8 g di zucchero
20 ml di vino bianco secco
la punta di un cucchiaino di cacao amaro
½ cucchiaino di aceto
1 pizzico di sale
olio di arachidi per friggere
Formate una fontana con la farina setacciata. Disponete al centro tutti gli ingredienti ed impastate. Formate una palla di consistenza omogenea, avvolgetela in un panno e fatela riposare in frigorifero per un’ora. Quando è pronta stendetela molto sottile e con una rotella ricavate delle strisce di 1,5/2 cm e lunghe circa 20/25 cm . Arrotolatele su se stesse leggermente e friggetele nell’olio caldo una o due alla volta in modo di riuscire a dare ad ogni striscia, un andamento sinuoso con l’aiuto di una pinza. Quando saranno di un bel colore dorato , scolatele su carta assorbente.
Montaggio
Disponete sul piatto un rametto di sfoglia, create delle foglie con la ganache e disponete, alternandoli, i fiorellini di ricotta al forno e di cassata. Completate con il bergamotto candito.
