È Il Timballo di maccheroni il piatto ricco delle feste e delle grandi occasioni che per secoli ha dominato le tavole siciliane. Il timballo richiede tantissimi passaggi, descritti nella ricetta siciliana del 1860, dalla frolla esterna con un pizzico di cannella, alla la crema pasticcera anch’essa con cannella, le piccole polpettine di vitello, la farcia composta di ragù di vitello, salsiccia, funghi secchi, prosciutto cotto, frattaglie e piselli.
Il timballo di maccheroni è un piatto cotto in un particolare stampo, viene avvolto in una sfoglia profumata di burro e zucchero che avvolge il ricco ripieno di ragù. I maccheroni aiutano a catturare intrappolando meglio il ricco sugo.
IL MIO TIMBALLO DEL GATTOPARDO
di Vittoria Traversa
per 12 persone – tortiera a cerniera da 26 cm
100 g prosciutto cotto tagliato a striscioline
100 g funghi champignon
10 g funghi secchi ammollati e tritati
100 g fegatini di pollo (1)
100 g di pasta di salsiccia
120 g pisellini mignon, lessati al dente
burro
500 g mezzi maccheroni
parmigiano grattugiato
prezzemolo tritato
3 uova sode a fette
sale e pepe
Per le polpettine
200 g polpa di pollo macinata
100 g prosciutto cotto tritato
1 uovo
1 cucchiaio di pangrattato
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
burro e olio per friggerle
Per il sugo di carne
200 g carne tritata
2 cucchiai di trito di sedano/carota/cipolla
1 foglia alloro
500 ml passata di pomodoro
olio extravergine di oliva
1/2 bicchiere di vino rosso corposo
1 bicchiere di brodo di carne o vegetale
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di estratto di carne
Per la pasta frolla
400 g di farina
200 g di zucchero
200 g di burro a temperatura ambiente
sale e cannella un pizzico
3 tuorli d’uovo + 1 intero
Per la besciamella
75 g burro
75 g farina 00
750 lt latte intero
sale e pepe
Per la salsa dolce
metà dose di besciamella
1 bicchiere circa di latte
4 cucchiai rasi di zucchero
2 tuorli d’uovo
Frolla.
Impastate velocemente con le mani tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo e lasciatela riposare un’ora coperta con un panno in frigorifero.
Nota: per doverla tirare troppo sottile potete aumentare la dose di un terzo.
Sugo di carne.
Fate rosolare gli aromi con olio extravergine e burro, poi aggiungete la carne, fatela asciugare e rosolare, poi sfumate con il vino e infine aggiungete la salsa di pomodoro, il concentrato e l’estratto di carne, fate cuocere almeno un’ora. Non deve essere troppo ristretto, eventualmente allungate con il brodo. Salate e pepate alla fine.
Besciamella.
Sciogliete il burro, aggiungete la farina, allungate con il latte e cuocetela mescolando continuamente finché non addensa. Fatela raffreddare poi dividetela a metà.
Salsa dolce.
Mescolate i tuorli e lo zucchero a metà besciamella, poi allungate con il latte fino ad ottenere una salsa abbastanza fluida, ma non liquida,
Polpettine,
Mescolate la carne tritata di pollo, l’uovo, il prosciutto cotto tritato, 2 cucchiai di parmigiano, 1 cucchiaio di pangrattato, prezzemolo tritato e un pizzico di sale. Amalgamate bene e formate dele micro polpettine che dovranno essere grandi come nocciole, Friggetele in abbondante olio e tenetele da parte.
Maccheroni
Lessateli al dente, scolateli e conditeli con i 2 terzi del sugo di carne, la metà besciamella salata e parmigiano. Fateli raffreddare. Se risultassero troppo asciutti aggiungete poco brodo o latte.
Funghi.
Puliteli, affettateli non troppo sottili e fateli saltare in padella con burro e sale.
Uova sode.
Fate rassodare le uova, sbucciatele fatele raffreddare e poi e fatele a fettine.
Farcia.
Fate insaporire in un po’di burro la salsiccia sbriciolata, il prosciutto a striscette, i fegatini a cubetti, i pisellini e cuoceteli per qualche minuto. Aggiungete i funghi e le polpettine, aggiungete un terzo del sugo di carne e fate insaporire bene senza fare asciugare troppo.
Il Timballo.
Imburrate una tortiera ad anello di 26 cm di diametro e ricoprite il fondo ed i bordi con due terzi della pasta frolla che avrete steso sottile, circa 1/2 cm. E’ importante che la pasta sporga un po’ dai bordi in modo che con facilità possiate chiudere il timballo con l’altro disco di pasta.
Disponeteci sopra metà dei maccheroni lasciandone meno al centro in modo che ci sia spazio per la farcia, distribuiteci la farcia di carne, le uova a fettine, spolverizzate con il parmigiano,
Infine coprite con il resto dei maccheroni a cui darete una forma leggermente a cupola sulla quale verserete la salsa dolce (la dose è un po’ abbondante) che farete penetrare bene.
Ricoprite il timballo con la pasta frolla avanzata premendo bene i suoi bordi per farla aderire alla prima.
Spennellate la sua superficie con l’albume battuto (quello avanzato dall’uso dei tuorli), decorate con fiorellini di pasta ricavati da quella avanzata e fate cuocere per circa 55 minuti nel forno a 180 °C.
Prima di togliere l’anello, lasciatelo riposare per 20 minuti poi servitelo subito.
