Di antiche e nobili origini, il panforte è uno dei dolci simbolo della città di Siena. Fino al 1800, il panforte e il panpepato erano praticamente la stessa cosa, ma in quegli anni cominciarono ad aprire le prime fabbriche di dolci e le ricette incominciarono a perfezionarsi. In occasione della visita a Siena della regina Margherita venne preparato con meno pepe dell’originale, un nuovo sistema di canditura e una delicata pioggia di zucchero a velo, ecco il panforte Margherita. Un disciplinare IGP, riconosciuto nel 2013 ne stabilisce le caratteristiche del panforte bianco o nero. Nella scorse giornate durante la visita al Forno di Ravacciano, ne abbiamo potuto seguire la preparazione, in seguito con il suo panforte margherita sono state create ricette salate e dolci.
PATÈ DI FEGATINI E RIDUZIONE AL VINSANTO AL PANFORTE
di Giuliana Fabris
per 6/8 persone
per il paté
300 g di fegatini di pollo
200 g di petto di pollo
100 g di pancetta liscia, tagliata a piccoli pezzetti
2 piccoli scalogni
1 carota
1 costa di sedano
2 foglie di alloro
3 foglie di salvia
80 g di Vinsanto
poco brodo di pollo o di carne
150 g di burro
sale
1 cucchiaino di pepe in grani
1 scodella di latte
per la riduzione di Vinsanto e Panforte
150 g di Panforte
300 ml di Vinsanto
per completare
2 cachi Persimon (a polpa soda)
petali di Panforte
Tagliate a pezzetti sottili il Panforte, metteteli in una ciotola, aggiungete il Vinsanto, coprite con la pellicola e tenete al fresco per una notte.
Preparate il paté
In una scodella mettete a bagno i fegatini ben puliti da eventuali nervature e fiele, con il latte e aggiungete una foglia di salvia, una di alloro e il pepe in grani, fate in modo che restino ben immersi nel liquido. Coprite con la pellicola e lasciate in frigorifero per tutta la notte.
La mattina dopo, tagliate le fette di pollo a pezzetti, tritate finemente gli scalogni, il sedano e la carota e fateli appassire in una noce di burro insieme alla pancetta tagliata a pezzettini, aggiungete i fegatini ben scolati dal latte e il petto di pollo insieme all’alloro e alla salvia rimasti. Lasciate insaporire bene tutto, sfumate col Vinsanto e fate insaporire qualche minuto mescolando, salate e aggiungete poco brodo caldo, fino a coprire la carne e il fegato. Lasciate cuocere per circa un’ora finché tutto è ben cotto e il fondo ancora abbastanza morbido.
Lasciate raffreddare, poi eliminate salvia e alloro e passate tutto, compreso il fondo di cottura al cutter o in un buon tritatutto fino ad avere un composto molto fine.
Man mano unite il burro a pezzetti continuando a tritare il composto, fino a quando il burro sarà perfettamente incorporato e la crema di fegato il più liscia possibile e senza piccoli grumi. A questo punto se volete che il paté abbia una consistenza liscia e setosa, potete passare il paté in un setaccio a maglia fine.
Una volta pronto, trasferite il paté in uno stampo a piacere, opportunamente foderato di pellicola. Livellate la superficie con una spatola, premendo leggermente e sbattete delicatamente lo stampo perché si assesti e non ci siano vuoti. Coprite con la pellicola e lasciate in frigorifero fino al momento di servire.
La riduzione di Vinsanto e Panforte
Passate al colino il Vinsanto che ha riposato tutta la notte col Panforte.
Trasferitelo in un pentolino e mettetelo su fuoco dolce, portatelo a ebollizione e tenetelo sempre mescolato finché si sarà ridotto e diventerà una salsa densa e sciropposa.
Fatelo raffreddare.
Al momento di servire, velate ogni piatto con la riduzione di Vinsanto al Panforte, appoggiatevi sopra il paté, guarnite con delle fettine di cachi Persimon e con petali sottili di Panforte. Lasciate in tavola la riduzione per chi la desiderasse in aggiunta. Potete accompagnare il tutto con delle fette di panbrioche tostate.
