Il Pandoro è soffice, alto, lo puoi tagliare a stellina, sbatacchiare nel sacchetto per riempirlo di zucchero a velo e fartelo arrivare fin oltre il naso addentandone una fetta, perché se non ti imbianchi il naso mentre addenti una fetta, che pandoro è!!! Il Pandoro nasce come Dolce per tutte le Feste e per la Domenica, solo in seguito divenne il dolce simbolo del Natale. Una ricetta che con pazienza ed attenzione si può preparare anche a casa
PANDORO
di Elena Broglia
Ricetta di Adriano Cortinisio
Poolish
75ml di acqua
33 g di farina di forza
3 g di lievito di birra
1/2 bacca di vaniglia
Biga
10 g di lievito di birra
40 g di acqua
80 g di farina di forza
1 tuorlo
1° Impasto
75 g di farina di forza
1 tuorlo
70 g di zucchero
40 g di burro a pomata
Emulsione
50 g di burro a pomata
25 ml di panna
40 g di cioccolato bianco
2° Impasto
50ml di panna
1 albume
110 g di farina di forza
1 tuorlo + 5,5 g di sale
1 tuorlo + 70 g di zucchero
40 g di burro a pomata
La sera prima preparate il poolish con gli ingredienti indicati, miscelate molto bene e fate riposare in frigorifero per una notte (12 ore), coperto con pellicola per alimenti.
Al mattino seguente togliete dal frigo il poolish e lasciatelo a temperatura ambiente.
Nel frattempo impastate la biga con gli ingredienti indicati e attendete il raddoppio del suo volume (1 ora circa).
Unite la biga con il poolish, poi lasciate riposare ancora 1/2 ora.
A questo punto iniziate con il primo impasto: alla biga+poolish aggiungete la farina e miscelate (con bimby miscelare a vel 2 per 30 sec e poi 3 minuti di spiga).
Inserite il tuorlo e lo zucchero, impastate (con bimby: miscelate 2 minuti a vel 1 e poi a spiga per 2 minuti), Incorporate il burro a pomata (con bimby: miscelare 2 minuti a vel 1 e poi a spiga per 2 minuti).
Attendete il raddoppio che deve avvenire a 26 °C, circa 2 ore.
Preparate l’emulsione aromatica: tritate il cioccolato e scioglietelo al microonde con la panna e il burro, mescolate bene e fate attenzione a non scaldarla troppo. Lasciatela a parte a temperatura ambiente.
All’impasto lievitato aggiungete gli ingredienti del secondo impasto seguendo l’ordine: la panna, l’albume, la farina a questo punto impastare (con bimby: miscelate 2 minuti a vel 1 e poi a spiga per 3 minuti).
Inserite il tuorlo con il sale (dopo averli sbattuti con una forchetta), impastate (con bimby: miscelate 2 minuti a vel 1 e poi a spiga per 3 minuti); unite il tuorlo e lo zucchero e poi mentre impastate aggiungete poco alla volta l’emulsione (con Bimby: miscelate a spiga per 5 minuti), solo alla fine il burro dopo che l’impasto è ben incordato.
Fate riposare per 30 minuti.
Fate le pieghe di rinforzo. Prendete l’impasto e premete per far uscire l’aria, tirate i lembi di destra a destra, allungateli e portateli al centro, fate lo stesso procedimento in alto, a sinistra e in basso.
Girate l’impasto ed inseritelo nello stampo che dovrà essere ben imburrato, ma non infarinato!.
Attendete che lieviti fino al bordo (circa 2 ore).
Cuocete in forno ben caldo, 170°C per 30 minuti circa (prova stecchino o con sonda a 96°C).
Fate raffreddare prima di sfornare.
