I ricciarelli hanno una consistenza morbida per l’impiego dell’albume d’uovo e il loro sapore delicato e profumo dell’arancia hanno contribuito non poco a farli diventare uno dei prodotti della pasticceria senese più conosciuti al mondo. La ricetta richiede un po’ d’attenzione e il rispetto dei tempi di riposo dell’impasto, sono ancora oggi formati a mano ad uno ad uno, anche per produzioni di centinaia di chilogrammi come abbiamo potuto osservare nelle scorse giornate durante la visita al Forno di Ravacciano.
GELATO AL CIOCCOLATO BIANCO E RICCIARELLI
di Ilaria Talimani
230 g cioccolato bianco (ottima qualità), tagliato a pezzetti
250 ml latte intero
130 g zucchero
1 pizzico di sale
5 tuorli da uova grandi
500ml panna
130-150g ricciarelli
Versate il cioccolato in una ciotola abbastanza capiente e sistematevi sopra un colino a maglie fitte.
Cominciate a preparare la crema inglese: scaldate in un pentolino a fiamma media latte, zucchero e sale (riscaldate, non bollite), nel frattempo montate con le fruste i tuorli d’uovo finché non saranno chiari e ben emulsionati. Sempre con le fruste in movimento versate il latte caldo a filo sui tuorli montati, e poi riportate il composto nel pentolino. Cuocete a fiamma media mescolando continuamente con un cucchiaio di legno o una spatola resistente al colore, finché la crema si sarà addensata e velerà il dorso del cucchiaio.
Togliete la crema dal fuoco e versatela sul cioccolato attraverso il colino. Mescolate fino a che il cioccolato si sarà sciolto completamente e solo a questo punto aggiungete la panna. Mescolate per incorporare fino ad ottenere un composto liscio e setoso. Sempre mescolando, raffreddate la crema immergendo la ciotola in un’altra di acqua fredda e cubetti di ghiaccio che avrete preparato nel frattempo.
A questo punto la procedura cambia se avete o meno la gelatiera.
CON GELATIERA
Una volta raffreddato refrigerate il composto per almeno due ore o anche tutta la notte.
Versate la crema nella gelatiera e lasciatela mantecare per circa venti minuti (per questa dose), ma meglio seguire le istruzioni della vostra macchina.
Poco prima della fine della mantecatura, un paio di minuti prima, aggiungete i ricciarelli sbriciolati. Date una mescolata per amalgamare ulteriormente e posizionate nel congelatore.
SENZA GELATIERA
Aggiungete al composto raffreddato i ricciarelli sbriciolati e amalgamate bene con una spatola. Versate il composto in un contenitore rettangolare dai bordi bassi e con coperchio e posizionatelo in freezer per circa 90 minuti. Passato questo tempo mescolatelo velocemente cercando di non schiacciare troppo le briciole di biscotto. Riponete in freezer e ripetete quest’operazione altre due volte sempre con intervalli di circa 90 minuti. Alla fine trasferite il gelato in un contenitore di metallo o vetro (se possibile) e copritelo con un foglio di carta da forno facendola aderire alla superficie. Questa operazione serve a prevenire la formazione dei cristalli.
In ogni caso, prima dell’utilizzo spostate in frigorifero circa 20 minuti prima.
