Il Risotto alla milanese con il midollo e il profumatissimo zafferano, è il re dei risotti. Nasce da una leggenda uno dei piatti simbolo della cucina che rallegra e illumina col suo colore certe tipiche giornate invernali milanesi. Nelle scorse giornate abbiamo potuto apprezzare la ricetta classica e quelle dal contest L’oro del Bramante “Riso, zafferano e… “ in cui veniva interpretato il risotto alla milanese abbinandoli a diversi ingredienti del territorio tra cui il Risotto est-ovest di Giuliana incontrava la cucina povera friulana, mentre il Risotto ai due ori di Anna abbiamo ritrovato la cucina campana, ma anche risotti al passito o tradizionali con un ragù d’ossibuchi
RISOTTO ALLO ZAFFERANO, SALAMELLA MANTOVANA
E SCAROLE CARAMELLATE
di Giuliana Fabris
per 2 o 3 persone
250/300 g di riso Carnaroli
1 piccola cipolla
70 g di burro + una noce
50 g circa di parmigiano
sale
2 salamelle mantovane
una decina di foglie di scarola
2 cucchiai scarsi di sciroppo di mostarda
1 cucchiaio di tartufo tritato
per il brodo di pollo
mezzo pollo
1 cipolla
1 porro
1 spicchio d’aglio
1 carota
1 costa di sedano
3 o 4 champignon
2 foglie di salvia
pepe in grani
sale
per il brodo del risotto
1 l. circa del brodo di pollo preparato
1 gambo di citronella (lemongrass)
sale
per la riduzione di brodo
1 tazza del brodo per il risotto
1 noce abbondante di burro
Per prima cosa preparate il brodo di base. Togliete il grosso della pelle al pollo, mettetelo nella pentola con tutte le verdure, riempitela di acqua fredda e portate a ebollizione. Schiumate man mano, poi abbassate il fuoco e portate a cottura.
Scegliete le foglie più grandi e sane della scarola, lavatele.
Quando il brodo è pronto filtratelo e ricavatene un litro abbondante, sufficiente per il risotto e la riduzione.
Mettetelo in una casseruola, aggiungete il gambo di citronella tagliato a metà e riportatelo a ebollizione. Nel frattempo eliminate la pelle dalle salamelle mantovane e aggiungetele al brodo, lasciatele cuocere dai 15 ai 20 minuti, poi prelevatele e tenetele da parte, coperte.
Continuate a tenere in ebollizione il brodo e aggiungete le foglie di scarola, poche alla volta, lasciatele nel brodo un minuto o poco più poi prelevatele con una pinza e stendetele ben aperte su un foglio di carta da cucina in modo da tamponarle e asciugarle un poco. Eliminate a questo punto la citronella e filtrate nuovamente il brodo per eliminare eventuali residui.
Tagliate a rondelle non troppo spesse ma nemmeno troppo sottili, le salamelle cotte.
In una piccola padella antiaderente, sciogliete una noce di burro, lasciatelo spumeggiare poi unite i due cucchiai di sciroppo di mostarda (avevo giusto quella di mele campanine, mantovana).
Adagiate nel burro e sciroppo le foglie di indivia, una alla volta, insieme a una rondella di salamella, rigirandole per qualche secondo finché iniziano a caramellarsi, trasferite una alla volta su un piatto e avvolgete la salamella con la scarola, facendo dei piccoli fagottini. Continuate fino ad esaurire gli ingredienti, se il fondo tendesse ad asciugare troppo unite ancora una piccola noce di burro a fondersi.
Preparate la riduzione del brodo. Mettete una tazza di brodo del risotto in un pentolino e fatelo sobbollire pian piano fin quando è ridotto alla metà, poi aggiungete una noce di burro molto freddo e, fuori dal fuoco, scuotete il pentolino roteandolo in modo che il burro si sciolga. Fondendo, la differenza di temperatura addenserà la salsa. Tenete in caldo, oppure calcolate bene i tempi in modo da aver tutto pronto quando il riso sarà al punto giusto.
Ora che tutto è pronto, preparate il risotto. Tritate finissimamente la cipolla, lasciatela soffriggere pian piano in un tegame con il burro, non fatela scurire.
Portate a ebollizione il brodo che avete filtrato dopo le cotture.
A parte, in una risottiera, mettete 10 o 20 gr del burro previsto, lasciatelo fondere bene poi unite il riso e tostatelo mescolandolo continuamente finché inizia a cantare nel tegame e cerca di attaccarsi.
Unite il soffritto di cipolla, mescolate e sfumate con un mestolo di brodo bollente e iniziate a tirare il risotto al solito modo, aggiungendo il brodo bollente poco alla volta.
Quando il riso è quasi cotto, toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare un paio di minuti, poi iniziate a mantecare unendo il resto del burro e il parmigiano.
Mescolate mentre scuotete la pentola e le imprimete quel movimento avanti/indietro basilare per la mantecatura. Assaggiate ed eventualmente regolate di sale.
Non appena è pronto, mettetelo nel piatto piano, aggiungete la riduzione di brodo e i fagottini di salamella e scarola, posate una piccola dosa di tartufo grattugiato al centro.
