Il Cappon magro originariamente era un’insalata di magro, con ingredienti poverissimi, fra cui la ormai introvabile galletta del marinaio, intrisa di acqua e di aceto, e quel pesce Cappone ne ispira il nome. In seguito si trasformò fino a diventare la regina di tutte le insalate, una poesia di profumi, consistenze e sapori, un piatto quasi dimenticato ma che merita d’essere apprezzato nella sua originalità.
La ricetta non è difficile è solo un po’ lunga perché verdure e pesci vanno cotti, affettati e conditi separatamente per poi procedere al montaggio finale. Viene preparato con il pesce cappone o gallinella, ma vanno bene tutti i pesci a carne bianca, magra e soda tipo branzino, o i filetti pesce persico, triglia o o cernia.
Un piatto sontuoso che può essere preparato anche come capponada la versione modesta della ricca insalata “U’ cappun magru” o presentarlo in una gustosa monoporzione
CAPPON MAGRO
di Vittoria Traversa
Fate cuocere le verdure al dente, meglio la sera prima, e fatele raffreddare bene prima di condirle, per eliminare l’acqua eccessiva. Le dosi degli ingredienti sono in base alle porzioni che si desiderano preparare
Gallette da marinaio
Sfregatele con uno spicchio di aglio e mettetele a inzupparsi, per circa 6-8 ore, in un piatto largo con aceto, acqua e sale, giratele ogni tanto.
Verdure
patate non farinose, barbabietola rossa, cavolfiore, fagiolini, carote, scorzonera, carciofi. Pulite e bollite al dente tutte le verdure separatamente, affettatele e conditele separatamente con olio, sale e aceto o limone.
Pesce
Il pesce migliore è il cappone o gallinella, ma vanno bene tutti i pesci a carne bianca, magra e soda tipo branzino. Pulite e squamate se il pesce è intero.
Preparate un court-bouillon bollendo 20 minuti acqua, vino bianco, sedano, carota, cipolla, timo, prezzemolo e sale. Bollite il pesce senza stracuocerlo, scolatelo (tenere il brodo per cuocere i crostacei e i muscoli) e, se il pesce è intero, sfilettatelo togliendo bene le spine. Condite con olio, sale e limone senza romperlo troppo.
Il procedimento della ricetta
prosegue nel precedente articolo
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