L’origine del panpepato è contesa da Terni e Ferrara, dove già dal medioevo sembra si preparasse un pane speziato, che più avanti nel te si arricchì del cioccolato ingrediente che lo rese famoso.
Un dolce con una tradizione antichissima, ma che ogni artigiano elabora a modo proprio, inserendo in ogni dolce la propria sapienza e maestria come abbiamo potuto apprezzare nelle scorse giornate durante la visita al “Il forno di Ravacciano” e il panpepato divenne poi protagonista di molte ricette dolci e salate
COSCIA DI FARAONA AL FORNO IN SALSA AL PANPEPATO
E IL FEGATO IN PATE’
di Vittoria Traversa
Per 2 persone
2 cosce di faraona con la pelle
1 foglia di alloro
Burro
Sale
Pepe
1 sacchetto per cottura in forno
Per il brodo ristretto di faraona
La carcassa della faraona
1 lt di acqua
½ cipolla piccola
1 carota piccola
1 pezzetto di sedano
Sale
Per la salsa
150 ml di brodo ristretto
50 g di Panpepato
½ cucchiaino di cacao amaro
1 cucchiaino di aceto
Sale
Pepe
Per il patè di fegatini
Il fegatino della faraona
1 fegatino di pollo
1 cucchiaio scarso di burro
½ cipolla piccola tritata finissima
1 foglia di alloro
1 rametto di timo
1 mestolino di brodo di faraona
50 ml di porto rosso invecchiato
Sale
Pepe
50 g di burro
50 ml di panna 38% di grassi
Per completare
Panpepato in dadini piccolissimi
6 fettine di pane bianco leggermente tostate
Disossate la faraona, conservate il petto per un’altra preparazione, tenete da parte le cosce e mettete la carcassa a pezzi dentro una pentola. Fatela rosolare a fuoco vivo, poi aggiungete le verdure, l’acqua, poco sale e fate bollire per mezz’ora abbondante schiacciando bene la carcassa. Filtrate, rimettete in pentola e lasciate ridurre a metà.
Misurate 150 ml di brodo, portatelo a bollore, aggiungete il panpepato sbriciolato e il cacao. Fate addensare pochissimi minuti, poi aggiungete l’aceto, regolate il sale e frullate fino ad avere una salsa liscia e vellutata. Rimettete in pentola e tenete in caldo.
Accendete il forno a 200 °C. Salate e pepate le cosce di faraona e accoppiatele mettendo in mezzo una foglia di alloro e qualche pezzetto di burro.
Infilatele nel sacchetto, chiudete, bucherellate e infornate per 20 minuti, girandole una volta. Dovranno essere cotte, ben morbide e rosolate. Lasciatele nel sacchetto chiuso fino all’ultimo, in modo che non secchino.
Saltate i fegatini in padella con il burro e le verdure. Appena rosolati bagnate con il porto, abbassate il fuoco e fate cuocere coperto per qualche minuto. Se fosse necessario bagnate con poco brodo.
Togliete l’alloro e frullate tutto fino ad avere una crema. Aggiungete il burro a pezzetti e la panna. Frullate finchè tutto sarà ben amalgamato. Regolate di sale, pepate. Mettete in frigo a rassodare in un contenitore basso e largo da cui dovrete ricavare le querelle.
Nappate il piatto caldo con un po’ di salsa. Estraete le cosce dal sacchetto, disponetele sulla salsa, versatene ancora un cucchiaio sulla coscia, disponete accanto una quenelle di paté e 3 fettine di pane caldo.
Completate con la brunoise di panpepato e servite con altra salsa a parte.
