È dalla cucina povera che in occasione del Natale arricchiva il pane fatto in casa con ingredienti conservabili e di facile reperibilità che nasce lo zelten, le cui prime notizie risalgono ad un manoscritto del ‘700 conservato alla biblioteca di Rovereto-Trento. Ogni famiglia conserva gelosamente la propria ricetta e pur partendo dalla stessa base di farina, uova e frutta secca si trovano notevoli differenze.
In Alto Adige lo zelten è più ricco di frutta e si presenta in diverse forme, al contrario in Trentino è più povero e ha una percentuale maggiore di pasta.
ZELTEN ALLA TRENTINA
con LIEVITO LIQUIDO
di Manuela Valentini
POOLISH
50 g lievito liquido (rinfrescato 2 volte)
100 g acqua
100 g farina 00
Impasto
120 g acqua
250 g poolish
430 g farina 00
100 g zucchero
3 tuorli medi
75 g burro fuso
5 g sale
Aggiungere
200 g fichi secchi a pezzetti
200 g noci tritate
200 g uva sultanina
50 g pinoli
100 g cedro candito a cubetti
Alcune mandorle pelate per decorare
Preparate il poolish con il lievito ben rinfrescato e lasciate per 8 ore
Quando il poolish sarà lievitato iniziate ad aggiungere farina, acqua, zucchero, sale, tuorli e incominciate ad impastare bene e poi un po’ alla volta aggiungete il burro fuso, ma freddo. Lavorate molto bene l’impasto, risulterà molto morbido e fate lievitare almeno per un paio d’ore o fino a quando si vedrà una buona lievitazione
Preparate nel frattempo tutta la frutta secca a pezzettini e mescolatela assieme
Prendete l’impasto e mettetelo sulla spianatoia infarinata e lavorarlo per qualche minuto. Aggiungete la frutta secca ed impastate ancora per distribuirla in modo uniforme nell’impasto, se servisse spolverare leggermente di farina
Dividete l’impasto in quattro porzioni, 450 g circa l’una, e infarinandolo leggermente formate una piccola palla
Prendete una parte d’impasto alla volta e mettetela nella teglia sulla carta forno e pressate leggermente con il palmo della mano in modo da formare un cerchio o un ovale dello spessore di 2,5 cm circa
Mettere le mandorle, decorative in ordine sparso, sulla superficie del panetto affondandole un po’.
Coprite i panetti e metteteli uno lievitare per 4-5 ore, …. quindi spennellateli con del tuorlo d’uovo o latte infornate ed a 200 °C per 25 minuti
Se volete prepararlo con il lievito di birra
seguite la ricetta qui
